花雕|好吃｜虾美蟹肥围炉坐，舌尖品味好时节
初冬季节 ， 气温骤降 。 在此时此刻 ， 也正是虾美蟹肥、围炉而坐、胃口大开、享受美食的好季节 。 虾蟹满口留香 ， 暖锅滋味鲜美……冬天和温暖的味道 ， 暖胃又暖心 。
*胡大饭馆
胡大人气爆棚的小龙虾还有个同样受欢迎的“兄弟”——香辣蟹 。 一口咬下去 ， 蟹黄满到冒油 ， 软糯鲜甜与麻辣的滋味联合冲击味蕾 ， 现在不吃真的要等一年 。 与香辣蟹一起上线的 ， 还有饱满肥厚、混合着椒盐与蒜香的椒盐皮皮虾 ， 肉质紧实有嚼劲的麻辣蜗牛 ， 藤椒加小米椒双重“重口”的鲜辣牛肚……除了热辣辣的新菜上线 ， 目前5家胡大门店都已开放了室内等位区 ， 让等待享受美味的你不受冷风吹 。
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图/北京胡大饭馆微信公众号截图
*萃华楼
与热辣、充满“江湖气”的香辣蟹不同 ， 萃华楼的花雕醉蟹完全是另外一个风格 。 花雕醉蟹是古籍中有记载的经典做法 。 30年的陈年花雕 ， 加上桂皮、姜片、八角、花椒、话梅等酿成料汁 ， 将蒸熟的大闸蟹放入其中冷藏泡上1-2天 ， 鲜甜味美的酿醉蟹即可上桌 。 萃华楼的陈年花雕酿醉蟹采取的是熟醉的方式 ， 不但风味更足 ， 还避免了生醉可能存在的寄生虫问题 。
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图/萃华楼餐饮微信公众号截图
*松鹤楼
围炉聚炊欢呼处 ， 百味消融小釜中 。 松鹤楼的苏式全家福暖锅的上线 ， 也意味着年终岁末、温暖和团聚马上到来 。 苏式暖锅的容器虽然与铜火锅类似 ， 但是不像火锅一样随烫随吃 ， 而是将河虾、咸肉、爆鱼、蛋饺、咸鸡、冬笋、鹌鹑蛋等食材放入高汤中一起慢炖 。 亲朋好友围坐 ， 随着欢声笑语 ， 暖锅也逐渐沸腾 ， 大家一起慢慢品味 ， 才是入冬季节不可或缺的仪式感 。
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图/松鹤楼微信公众号截图
*上海老饭店
上海人对阳澄湖大闸蟹可谓情有独钟 。 始建于1875年、2002年进京的上海老饭店以饮食精致考究著称 ， 也是食蟹的行家 。 上海老饭店副总经理金黎明介绍 ， 上海老饭店的养殖基地在阳澄湖昆山 ， 已经有30多年历史 。 秋季的大闸蟹吃其嫩和鲜；天气再转凉些时吃其壮实饱满；等到农历11月份 ， 大闸蟹的肉质虽老但是香气更足 。 三个阶段可谓各有不同 。 在上海老饭店 ， 品质好、分量足的阳澄湖大闸蟹 ， 以清蒸为主 ， 这样才能吃出它最本真的味道 。 也可以根据顾客需求提前做成醉蟹 。 此外 ， 江南蟹宴上的一些菜品 ， 如毛蟹炒年糕、蟹粉豆腐、蟹粉小笼包等在上海老饭店也能吃到 。
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图/上海老饭店供图
新京报采访人员 王萍
编辑 王琳 校对 柳宝庆
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