食材|炒菜要用猛火，特别是一些爆炒类，一定要猛火热锅
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炒菜要用猛火 ， 特别是一些爆炒类 ， 一定要猛火热锅
首先 ， 火候 ， 时间 ， 耐心 ， 每道菜都不一样 ， 我原来也只是一个会炒炒饭的人 ， 直到实习的时候特别想吃家乡菜才开始学做 ， 学会的第一道硬菜就是红烧肉 ， 工序复杂 ， 先过水定一下型好切成小块 ， 然后煸炒出油 ， 炒糖色 ， 上色了下料酒 ， 开水 ， 不能是冷水 ， 放点八角 ， 茴香 ， 桂皮等大料 ， 炖煮1小时 ， 大火收干 ， 第一次做 ， 老老实实一步一步 ， 耗时三小时 ， 结果非常惊艳 。
对自己厨艺的自信大大提高 ， 然后都是照着网上菜谱一次次仿造最后悟出自己的一套 ， 总结经验 ， 现在已经在同事朋友圈子中出名的厨子 ， 经常邀约到我家吃饭 ， 还学会了烘焙 ， 不过感觉还是要一点点天赋和悟性 ， 不管哪一行都是 ， 才能做好 ， 我有的朋友再怎么做 ， 做出来都是黑暗料理 。
我是一个有空儿就爱下厨的人 ， 大学刚毕业时和几个同学一起租房子住 ， 那个时候开始只是把菜做熟、不难吃即可 ， 慢慢开始研究怎么做才能好吃 ， 看菜谱、看网上美食网站 ， 经过几年的时间厨艺大增 ， 总结以下几点：1、火候 。 炒菜要用猛火 ， 特别是一些爆炒类 ， 一定要猛火热锅 ， 炒出“镬气” ， 出来的菜才色香味俱全；炖菜要大火开锅 ， 小火慢炖；蒸制类要根据食材类别掌握好是开水上汽蒸还是冷水蒸 ， 油炸类要根据食材下一步加工还是直接炸熟及食材本身根据油温下锅 。
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2、调味 。 一定要掌握根据食材和要做的菜的种类选择调味品 。 比如羊肉 ， 如果做手把肉 ， 只需要鲜羊肉、食盐、顶多加点儿葱姜 ， 直接煮制 ， 如果要做红焖羊肉 ， 那调味品就多了 ， 食盐、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、香叶、植物油……根据口味自己可适当增减 。
【食材|炒菜要用猛火，特别是一些爆炒类，一定要猛火热锅】3、时令 。 古人云“不时不食” 。 比如说桃花流水鳜鱼肥、秋风起、蟹脚痒等 ， 都是指要在食材最适合吃的季节进行烹制才能达到食材最佳味道；又或者“秋冬进补 ， 来年打虎”等俗语 ， 指的是要在季节转换时食用对身体有益的食物 。 4、摆盘和餐具 。 这就属于由“美食”到“雅事”的层次了 ， 到了这一步 ， 不光追求味道 ， 还要追求型、色、配套餐具 ， 这种对美食更高标准的孜孜追求也是厨艺提升的一大关键 。
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