啤酒|腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚，难怪会发霉变臭
【啤酒|腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚，难怪会发霉变臭】
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导语：腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚 ， 难怪会发霉变臭！
民间素有“冬腊风腌 ， 蓄以御冬”的习俗 ， 时间飞逝 ， 岁月如梭 ， 转眼间又到了一年腌腊季 ， 肉店、超市肉摊前开始忙碌起来 ， 灌肠、腌腊肉的摊前都围满了人 ， 现在的服务做得真叫好 ， 只要你选好肉付好款 ， 剩下的事就不用你操心了 ， 等着过一段时间 ， 再来将灌好的腊肠或腌好的腊肉取回家保存起来 ， 留着慢慢吃就可以了 ， 真的是太方便了 。 但是也有一些年纪大一点的大妈们还是喜欢买回来自己操作 ， 最主要的是自己在家做得干净卫生 ， 吃着放心 ， 而且这也是一种“情怀” 。
早在周朝的《周礼》、《周易》中就有“肉脯”和“腊味”的记载 ， 所谓“腊” ， 在古代农历十二月里合祭众神叫做腊 ， 因此我国农历十二月叫做腊月 ， 而腊肉则是冬天（多在腊月）将肉类以盐渍风干或熏干制成而得名 。 “无腊味 ， 不过年” ， 在南方吃腊肉那是深入骨髓的事情 ， 上好的腊肉那是透明发亮 ， 色泽红艳 ， 黄里透红 ， 肥而不腻 ， 咸香可口 ， 软嫩不塞牙 ， 可谓是色香味俱全 ， 因此有“一家煮肉百家香”的说法 。
市场上腌腊肉的配方有很多 ， 有些人会说 ， 那还不简单 ， 就是抹一抹盐的事情 ， 其实不然 ， 任何一件事情想要做好 ， 每一步的步骤和方法都很关键 ， 所以腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？很多人弄不清楚 ， 难怪会发霉变臭！5个步骤要牢记 ， 香醇软嫩久放不霉 ， 一起来看一下吧 。
第一步：腊肉用什么肉
制作腊肉 ， 原材料至关重要 ， 因此选肉是第一步 ， 一般要选用五花肉 ， 但是也不能选用太肥的五花肉 ， 肉太肥做出的腊肉就会太油腻 ， 使人难以下咽；肉太瘦的话 ， 做出的腊肉晾好后会又硬又柴 ， 所以肥瘦的比例为四六开 。 选好的肉切成一寸宽、七寸左右的长条 ， 这样的尺寸腌制时会更好地入味 ， 而且吃的时候也正好是一顿的量 ， 还要在每一块肉的一端肉皮上戳一个口 ， 这样有利于穿上绳子挂起来晾晒 。
第二步：食盐的比例
腌腊肉食盐的比例至关重要 ， 这关系到腊肉是否会发霉变臭的关键 。 准备300克的食盐 ， 一般情况下10斤的猪肉大约需要150克的食盐 ， 可以适当的多炒一点 ， 但是抹盐的时候还是按照肉量来加入 ， 多余的食盐不要加进去 。 正确的操作是：起锅加盐炒出热气 ， 然后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后关火晾凉备用 。
第三步：腌腊肉洗还是不洗？直接抹盐？
很多人都会纠结一个问题 ， 那就是买回来的猪肉到底要不要清洗？其实是不要清洗的 ， 否则腌制的时候很容易腐败变臭 ， 而且水汪汪得很不好操作 ， 也不要直接抹盐 。 正确的做法是：切好的肉直接抹上52度的白酒进行消毒杀菌增香处理 ， 还能延长保存期 。 然后将炒好的料里加一点生抽 ， 这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂 ， 加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期 ， 而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看 。
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