香气|7款高度米酒测试：小德胜最容易“上头”；这款香气成分让人意外！( 二 )
不过 ， 在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中 ， 已经将杂醇油这一指标删掉 ， 原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待 ， 因而 ， 中国卫生标准作了改变 。
然而 ， 在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里 ， 仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一 。
测试结果显示 ，7款米酒的杂醇油含量差异比较大 ， 在37mg/100mL~381mg/100mL之间 。
其中 ，桂林湘山酒（蓝瓶）、 长乐烧长乐醇和 壮泉三花酒等3款较低 ， 分别为37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL 。
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小德胜米香型白酒杂醇油含量最高 ， 达到381mg/100mL 。 如果参考旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定（≤200mg/100mL） ， 那么该款米酒属于最容易“上头”的一款 。
不过 ， 喝酒“上头 ”可能并不是单纯由杂醇油所引起的 。 “酒精的质量、外加的香料、醛类物质、酸酯平衡失调等都可能是‘上头’的原因 。 ”有业内人士曾对本刊表示 。
也有医学资料指出 ， 喝酒是否会出现“上头”反应 ， 实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关 。 如果乙醛脱氢酶的活性特别低 ， 高级醇不能被彻底地分解 ， 停留在体内 ， 就容易出现“上头”现象 。
7款米酒口感不算“辛辣”许多消费者有这样的疑问：相同度数的白酒为什么有的酒喝起来非常辣喉咙 ， 有的却非常绵柔？有些酒即使度数很高 ， 却一点也不辣喉咙？
据了解 ， 当白酒中醛类的含量较多时 ， 对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用 ， 这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’‘辛辣’的主要原因 。
化学上 ， 乙醛是主要的醛类物质 ， 它具有刺激性气味及燥辣味 ， 经常饮用含游离状态乙醛的酒 ， 饮后嗓子容易发干 。
一般认为 ， 低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果 ， 因此 ， 在白酒的生产中 ， 一般会控制醛类物质的浓度 ， 即总醛的含量 。
不过 ， 在蒸馏白酒的国家标准《GB/T 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中 ， 并没有制定出总醛的限量范围 。
实际上 ， 为减低白酒中醛类含量 ， 在蒸馏过程中 ， 要严格控制温度 ， 除去最先和最后蒸馏出的酒 ， 即所谓“掐头去尾” ， 白酒中总醛含量 ， 一般不得大于2 g/L 。
“一般来说 ，质量好的白酒总醛含量在1.2g/L左右 ， 超过1.6g/L酒质就较差 。 ”《白酒勾兑与品评技术》一书指出 。
测试结果显示 ， 7款米酒的总醛含量在23.8mg/L~155mg/L之间 ， 其中 ，漓江三花酒为23.8mg/L ，小德胜米香型白酒为155mg/L 。
可以发现 ， 本次米酒的总醛含量均远低于1.6g/L或2 g/L ， 在客观上 ， 口感并不算“辛辣” ， 品质也算不上“差” 。
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业内资料显示 ， 有些口感较为辛辣的白酒经过重新勾调后 ， 在主观感受上变得“柔和” ， 但是 ， 实际上并没有减少其中醛类成分的含量 ， 只是它们被“掩盖”了 。
另外 ， 许多研究也指出 ， 白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关 ， 它们的缔合程度越高 ， 酒精分子刺激性就越小 ， 使白酒变得柔和软绵 ， 同时也让它在体内缓慢释放 ， 保护肝脏 。
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