羊肉|煮肉学习资料，常用大料在煮肉过程中的应用总结
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大料
首先说明 ， 我只是根据自己的理解总结一下炖肉 ， 炒菜用的大料各个品类的特点 ， 仅供参考 ， 不喜勿碰 ， 毕竟这个整理是我煮肉心得 。
【羊肉|煮肉学习资料，常用大料在煮肉过程中的应用总结】一、花椒（干花椒）、八角、葱、生姜、蒜、辣椒、属于比较常用的大料 ， 不再说明
二、草果：姜科 ， 有浓郁的辛辣味 ， 在煮肉时起到去腥增香的作用 ， 也有提鲜的作用 ， 药用作用：健胃驱寒
三、丁香：一种花 ， 据说有公母 ， 花 ， 本身闻起来很香 ， 吃起来微苦（酸甜苦辣咸）的苦 ， 五味之一 ， 煮肉起到增香的作用 ， 一般煮牛肉时用 ， 煮猪肉时不用 ， 容易和其他料串味 ， 药用：健脾
四、肉桂：闻起来香 ， 味辛辣 ， 微苦 ， 其实煮肉时都是在高温下出的味道 ， 只有辛辣香的作用
五、肉蔻：煮肉时起到去腥解腻的作用 ， 药用：补肾
六、香叶：清香 ， 适合和其他大料搭配 ， 去膻味作用明显 ， 适合煮羊肉时使用
七、良姜：去异味增香的搭配料 ， 和生姜、沙姜有共同点 ， 辛辣味 ， 煮鱼时使用 ， 药用：暖胃
八、山奈：就是沙姜 ， 姜的一种 ， 味辛辣 ， 煮肉时渗透比较强 ， 和良姜搭配去除猪内脏气味效果好 ， 调味料也可以用 ， 另外姜一般都有杀菌作用
九、开胃增香型香料 ， 去除异味 ， 有人说有解毒作用 ， 主要看白芷的品质 ， 鸡鸭牛羊猪肉都可以用
十、小茴香 ， 纯香型香料 ， 杂味少 ， 可以和大多数香料搭配 ， 不串味 ， 用途广泛
十一、山楂 ， 猪肉中主要用它的酸味解腻开胃 ， 辅助型调味料 ， 不易大量使用 ， 100斤肉放3-5片即可 ，
十二、砂仁 ， 香味醇厚持久 ， 辅助型香料 ， 煮肉时主要让肉长期不跑味 ， 少量使用
十三、陈皮 ， 和山楂用途一样 ， 少量使用
十四、栀子 ， 上色用 ， 少量 ， 100斤肉1个就可以了
十五、千里香 ， 辅助型香料 ， 带味用 ， 就是将其他香料带入到肉里 ， 少量使用
十六、毕拨 ， 味麻 ， 鸡鸭鱼可以用 ， 猪牛羊尽量不要用 ， 串味
十七、辛夷 ， 增香去腥 ， 极少量使用 ， 很容易串味 ， 100斤肉放1-2个 ， 怕串味就不要放了 ， 搞不好100斤肉就废了
十八、甘草 ， 甜味 ， （酸甜苦辣咸）的甜 ， 辅助型调味料 ， 不如放糖提鲜效果好 ， 就是药用听起来好
十九、草寇 ， 去腥去异味用 ， 辅助型调味料 ， 少量使用
二十、黄姜 ， 主要上色用 ， 香味特殊 ， 煮肉尽量不用 ， 很多人不习惯它的味道
二十一、孜然 ， 很多人都知道 ， 特殊香料 ， 烧烤料
香料品种很多 ， 主要还是葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、花椒 ， 八角（大茴香） ， 调味料的精深之处在于使用搭配 ， 同样的品类 ， 比例稍稍不同味道就会有很大差异 ， 比如十三香 ， 各个厂家都有配方 ， 只有王守义十三香味更纯正 ， 煮肉配方不拘一格 ， 柠檬、白酒 ， 啤酒 ， 青花椒、花椒叶以及一些香精都是很好的搭配 ， 卤肉忌讳使用复合型味道 ， 很容易串味 ， 家庭煮肉配方越简单越好 ， 要么就用包好的料包 。
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