食材|品味《舌尖上的中国》里的美食
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在徽州地区 ， 毛豆腐是常见的美食和日常小吃 。 无论是在大大小小的徽菜馆里 ， 还是在街头巷尾的小吃摊上 ， 都能见到或精装成盘 ， 或零星散卖的毛豆腐 。
毛豆腐 ， 顾名思义就是长了“毛”的豆腐 ， 没有吃过而且不知情的人会望“毛”兴叹 。 厚达几厘米的绒毛 ， 直叫人心里发怵……
其实 ， 毛豆腐表面上的绒毛是通过人工发酵产生的 ， 白色的细丝是毛霉菌的菌丝 ， 是它们赋予豆腐新的活力 。 上好的毛豆腐绒毛上面还会均匀的分布着一些黑色的颗粒 ， 这是孢子 ， 也是评判毛豆腐品质的标准之一 。
这些附着的白色菌丝可以产生蛋白酶、脂肪酶等酶系 ， 赋予食物更好的风味和营养 。
蛋白酶使豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸以及淀粉酶使淀粉分解为单糖和低聚糖 ， 使得豆腐中的营养成分更容易被人体吸收 ， 口感也更细腻鲜美 。
发酵好的毛豆腐会被放入生铁锅中煎制 ， 将锅放在旺火上 ， 倒入菜籽油 ， 菜籽油可增加食材的香味 ， 等到油烧至七成熟时 ， 将毛豆腐放入锅中 ， 表面的绒毛会随着锅内温度的上升 ， 逐渐溶解附着在豆腐表面 ， 待表皮起皱时 ， 涂抹酱料 ， 撒入葱花 ， 起锅装盘 。 鲜醇爽口 ， 芳香诱人 。
经典永流传 ， 安徽人家?毛豆腐发酵地很地道 ， 口感醇厚 ， 做法也很特别 ， 是放在铁板上一直加热的 ， 声音、颜色、味道都让人十分享受 ， 两份秘制的酱料 ， 香辣适口 。
我们这次来的是安徽人家济南最大的门店—舜庐店 ， 据说安徽人家省内外门店一共有十多家 ， 生意都很火
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