口感|玉米糁糊涂面
? 宋宏建
游览登封 ， 看看著名的禅宗及武学圣地少林寺 ， 逛逛古代的高等学府嵩阳书院 ， 拍拍中岳庙爬爬嵩山 ， 累了就入乡随俗 ， 来一碗具有该市标志性的特色小吃——玉米糁糊涂面就芥丝 ， 对于那些吃惯了大鱼大肉的食客 ， 也许会让你 “豁然开朗” ， 吃出一种别具风情的味觉吧 。
糊涂面 ， 也有人称之为糊汤面条 ， 是我国北方农村一种喜闻乐见的家常便饭 。 然而登封的糊涂面 ， 与其他地区最大的区别 ， 就在于“糁”和“面”搅拌成的“糊涂”上 。 一般的糊涂面 ， 是先把面条在锅里煮沸 ， 再顺入玉米面搅匀的面汁儿 。 登封的糊涂面 ， 是先把玉米糁在水里煮沸 ， 才把面条下进锅里 。 这样做出的糊涂面 ， 因为有颗颗粒粒的“糁” ， 吃起来便筋韧软香 ， 更有嚼头 。
登封糊涂面的食材 ， 就两样 ， 玉米糁和手擀面 。 玉米糁熬出来的糊涂 ， 营养成分高 ， 而且养胃 。 但不耐饥 ， 只能叫作汤 ， 加入了面条才叫饭或主食 。 不过这主食须手工来做 ， 即在擀面条时 ， 用玉米面做面醭 ， 一来不沾手 ， 二来把两种面黏在一起 ， 让本就带着玉米香气的小麦面条 ， 再放入玉米糁糊涂里煮熟后 ， 那五谷杂粮的浓郁芬芳 ， 就更加地道和纯正了 。 你想啊 ， 如果是下挂面或机制面 ， 那玉米糁与面条就像父母之命、媒妁之言的婚姻 ， 双方既没有“心有灵犀”的碰撞、磨合与恋情 ， 怎会有“心心相印”的默契、通透与挚爱？
早些年 ， 小麦产量低 ， 供不起纯细粮 ， 吃少盐无醋的杂粮糊涂面 ， 是一种粗粮细作的无奈 。 如今已进入全面奔小康的新时代 ， 登封的糊汤面条或糊涂面 ， 除保留了根的正宗性——玉米糁与手擀面的灵魂融合之外 ， 已开始坚定地域文化自信 ， 紧抓创新发展机遇 ， 在配餐与口感上大做起文章 。 比如蒸馍、火烧、菜卷饼、肉夹馍、油炸食品等主食的配置 ， 比如葱、姜、蒜、辣椒、芝麻酱、小磨油、五料面等佐料的翻新 ， 比如黄豆、豆腐丁、花生碎、芝麻盐、粉条末以及时令生鲜的添加 ， 使得过去一种十分随意的农家饭 ， 更加营养丰富、味道鲜美、余香悠长……
【口感|玉米糁糊涂面】我在登封 ， 多次品尝过的糊涂面 ， 要说最简单、最可口的佐餐配菜嘛 ， 非一小碟汆鼻子的芥丝莫属！
说起这登封芥丝 ， 也是历史悠久、远近闻名的美食了 。 因在气候特殊的中岳嵩山脚下 ， 盛产一种圆叶的芥菜疙瘩 。 每年霜降前后 ， 农民选取优质芥菜 ， 为保持水分的不过多流失和清爽口感 ， 经过手工清洗、切丝、加盐腌制 ， 滤除水分晾至半干 。 再把酱油、白糖加水煮沸晾温 ， 兑入味精、花生油加热 ， 倒入芥丝中不断翻动 ， 使之颜色均匀 。 最后加入辣椒面、芥末、姜丝、蒜片、小磨油拌匀 ， 放置三四天就可食用了 。 这种用传统工艺手工制作的佐餐小菜 ， 芥末味道香辣氽鼻 ， 清爽可口 ， 沁人心脾 。
“食色 ， 性也” ， 语出《孟子·告子上》 。 基于告子的观点 ， 现代人演绎出一家之言：天地人间 ， 唯有爱与美食不可辜负 。 试想 ， 相亲相爱的一大家子 ， 情投意合的几位朋友 ， 或者一对如胶似漆的恋人 ， 甚至一枚竹杖芒鞋的侠客 ， 在饱览了中岳嵩山的名胜之后 ， 坐进一个竹影摇曳的烟火小馆 。 每人面前 ， 一大海碗喷香养胃的糊汤面条 ， 一小碟子汆鼻开胃的脆爽芥丝 ， 呼噜呼噜吃着 ， 咯吱咯吱嚼着 ， 真乃棒棒哒享受哈！
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