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那一卷|煎饼·煎饼馃子·北京烤鸭

煎饼馃子是津门名小吃 。 用于它的量词 ， 有言道“煎饼馃子一套一套的” 。 此一语 ， 似可归入方言俗语 ， 钤上津字印记 。 煎饼馃子为嘛论套？铛上摊饼成形 ， 放上馃子 ， 饼先一叠 ， 抹了酱 ， 撒了葱末 ， 再卷起来 ， 不是馃子、煎饼两拿着 ， 而是卷成套 。 这一卷 ， 便卷出了可口的味道、快餐式的便捷 。 人的味蕾和口感是有记忆的 ， 那记忆是能传辈儿的 ， 赢得食客的煎饼馃子 ， 老少咸宜 ， 并且滋味久远 。
煎饼馃子成非遗——略微规范点儿的说法 ， 是制作技艺入选非遗名录 ， 这使得煎饼馃子文化成了话题 。 说起来 ， 其在文化交流融合过程中的发生发展 ， 就颇有讲头 。 而将煎饼、馃子合为一体的那一卷 ， 正可当作切入点 。
且说煎饼馃子的“半边天” 。 为煎饼寻来源 ， 放眼山东大约是不错的 。 以煎饼为吃食的地方不止齐鲁 。 煎饼补天的饮食风俗 ， 在各地流传 。 为煎饼馃子捯源流 ， 独独看中山东 ， 这就得说到那个“卷”——煎饼卷大葱了 。 山东人好吃大葱 。 地临大海 ， 海参可捉 ， 佐以葱 ， 鲁菜便有一道葱烧海参 。 好吃葱 ， 还蘸上酱 ， 用煎饼裹着一起咬嚼 ， 一句“煎饼卷大葱” ， 语气吃相都豪爽 。
如需找点加分的材料 ， 也现成 。 写《聊斋》故事的大作家蒲松龄是那一方人氏 ， 曾有《煎饼赋》：“煎饼之制 ， 何代斯兴？溲含米豆 ， 磨如胶饧（糊状 ， 原料浸泡磨制 ， 所谓水磨 。 括号内文字 ， 引者所加 ， 下同） 。 扒须两歧之势（摊制工具形如丁字） ， 鏊为鼎足之形 。 掬瓦盆之一勺 ， 经火烙而滂淜（舀一勺 ， 倒在热铛上 ， 激出声响） ， 乃急手而左旋 ， 如磨上之蚁行（摊制工具在铛上麻利地转圈画圆） ， 黄白忽变 ， 斯须而成……”这场景这操作 ， 至今在津城的煎饼馃子摊位前仍是司空见惯 。
关键还在那个“卷” 。 别小看山东人的煎饼卷大葱 ， 这可是一种颇具传播力的食品范式 。 这“卷” ， 在天津 ， 卷出了煎饼馃子 ， 葱细化为末 ， 面酱仍保留 。 在北京 ， 这“卷”被移上餐桌 ， 单层小薄饼卷烤鸭 ， 切葱为丝 ， 酱增了甜；一不做二不休 ， 还捎带鼓捣出个“京酱肉丝” ， 肉丝葱丝一同卷 。 聊斋先生《煎饼赋》 ， 有句“效得酱于仲尼 ， 仿缩葱于侯氏” ， 又言“夹以脂肤相半之豚肋” ， 煎饼卷葱也卷肉 。 如此看来 ， 倒是煎饼卷馃子的搭配 ， 于卷菜卷肉之外 ， 开了新境界 。
这又说到煎饼馃子的另一半 。 馃子是平民美食 ， 流行地域广 ， 不少地方称油条 。 在天津 ， 区别于炸糕麻花 ， 馃子也指油炸食品的一个类别 ， 包括馃箅儿、馃头、馃子饼等等 。 状若油条的那一种 ， 是馃子类吃食的主干形态 ， 若要精准称谓 ， 就叫棒槌馃子——这名称 ， 知识产权是不是也该属于津地津人？棒槌形馃子 ， 至迟在杭州称临安的年代已存在 。 西湖民间传说 ， 秦桧与老婆东窗密谋 ， 陷害岳飞 。 百姓愤恨 ， 揪两个小面块 ， 抻长捏在一起入油锅 ， 名叫“油炸桧” 。 杭州的传统早点 ， 将糯米饭铺平 ， 放上馃子 ， 撒上芝麻白糖 ， 卷起来 ， 称为糯米油条饭团 。 又有糍饭团之称 ， 要旨是用糯米饭把馃子及调味品卷严实了 。 虽是地隔千里 ， 对于馃子 ， 糯米饭与煎饼给了相同的礼遇 。
为煎饼馃子文化寻找参照物 ， 选了山东煎饼卷大葱 ， 江南的糯米油条糍饭团也不妨算一项 。 毕竟有一条古老的京杭大运河 ， 毕竟天津是运河上的枢纽城市 。 大运河在过往岁月里 ， 成为南北文化交流的廊道 。
老天津卫言说煎饼馃子 ， 画家美食家陆文郁写过一首诗：“绿豆糜煎饼一张 ， 嫩葱甜酱抹来香 ， 油条包入成长卷 ， 或覆鸡蓉艳得双 。 ”并注 ， “余幼年 ， （加鸡蛋）此种做法只正月节天后宫有卖者 ， 后较普遍 。 此早点中之考校者也” 。 陆文郁出生于清光绪十四年（1888） 。 关于清末的煎饼馃子 ， 这是一条珍贵的记录 。

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