文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
学做卤菜 ， 要想味道香 ， 一定要学会调卤汤 。 卤汤调香了 ， 卤肉自然就香！那卤汤怎么调呢？那就是标题中所说的八角加高汤了 。 下面就和本源卤味小编来看一下 ， 到底是哪八料加高汤呢？
一、八角
八角 ， 又名大茴香 ， 有浓烈的芳香味道 ， 属于芳香型香料 。 八角是卤水中最受欢迎的香料 ， 因为味道不仅香甜 ， 还没有杂味 ， 所以在卤菜中绝对是必不可少的香料 。
八角在卤汤中的主要作用是：去腥除臭 ， 增香抑菌 。
八角还是五香之首 ， 搭配小茴香、丁香、桂皮、花椒等香辛料 ， 可以调制出厚重且浓郁的五香卤水 。 在配制香料包时 ， 八角基本上都是作为君料 ， 每100斤卤水中 ， 八角的参考用量为100克左右 。
二、桂皮
桂皮的别名很多 ， 比如肉桂、油桂、香桂、玉桂等 ， 通常用到的一般是肉桂和桂皮 ， 两者的区别在于：肉桂呈灰棕色 ， 桂皮呈黑棕色 ， 肉桂是肉桂树的树皮 ， 而桂皮是其他樟科植物类树皮 ， 所以肉桂和桂皮是不同的树种 。 在味道上 ， 肉桂和桂皮有相似的香味 ， 但肉桂的香味更醇厚 ， 更柔和 ， 也更有甜味 。 初尝桂皮 ， 有一些麻味 ， 但细品后 ， 口中回甜 ， 味道肉桂生硬 。 所以肉桂的价格往往高于桂皮 。
在卤水中 ， 我们尽量选用味道更为醇厚的肉桂 ， 它的作用主要是去腥解腻 ， 压制异味 ， 出前香味 ， 可增加食欲 。
在配制香料包时 ， 桂皮一般都是作为君料 ， 每100斤卤水中 ， 用量参考为100克左右 。
三、丁香
丁香 ， 香味非常浓郁 ， 品尝起来有麻舌头的感觉 ， 所以用量不宜过多 ， 以免出现呛味 ， 毁掉一锅卤汤 。
丁香在卤汤中的作用主要是：增香除臭 ， 它能很好的压制异味 ， 能很好的去除腥膻味 ， 可增加卤肉的风味 ， 尤其是对于像猪蹄和禽肉类的食材效果突出 ， 香味能渗透骨头 ， 有着透骨香的强作用力 。
在所有的香辛料里面 ， 丁香的穿透力是最强的 ， 是卤汤中必不可少的香料 ， 但用量一般很小 。 在配制香料包时 ， 丁香一般作为佐使料使用 ， 每100斤卤水中 ， 丁香的用量一般不超过24克 。
四、白寇
白寇也就是白豆蔻 ， 气味清凉芳香 ， 渗透力强 ， 味道辛辣 ， 尝起来微苦 ， 有清凉感 ， 属于苦香型香料 。
白寇在卤水中的主要作用是：去除异味 ， 增加辛香味 ， 在制作卤鸡时 ， 白豆蔻是必不可少的香料 。
另外 ， 因为白寇去异去腥的效果非常明显 ， 所以在卤制猪大肠、猪蹄或牛羊肉等腥味大的食材时 ， 白寇都是必不可少的香辛料 。
在制作香料包时 ， 白豆蔻一般是作为臣料使用 ， 每100斤卤水中 ， 白寇的用量参考一般不超过40克 。
五、白芷
白芷呈白色 ， 有微微的辛香味 ， 味道有一些苦 ， 属于苦香型香料 。 白芷出香比较慢 ， 在使用的过程中 ， 最好是掰成小块 ， 这样更易于它的出香 。
白芷在卤汤中主要作用有祛除异味 ， 辅助增香和促进食欲等 。
白芷在卤菜中的应用：在对付牛羊肉时 ， 白芷可以很好地去掉这类食材的腥膻味 ， 还能帮助提鲜 。 而在制作一些卤鸡时 ， 可被用作君料使用 ， 比如道口烧鸡和德州扒鸡等 。
推荐阅读
- 番茄|如何处理剩饭菜？哪些菜不能二次加热？一起来看→
- 土豆|面条不要再煮了，加上土豆和香肠做成焖面，美味又营养，做法简单
- 蟾蜍|万万没想到，癞蛤蟆竟是“美食”，13万只加工蛤蟆，将运往上海餐馆
- 红薯|面粉里加红薯，学会这样做，天天吃都不腻，柔软筋道，比面包还香
- 鸡胸肉|这才是“入秋第一鲜”，10元2斤，不加1滴水，又鲜又嫩营养还极高
- 面粉|全麦面粉和普通面粉同是小麦加工品，它两究竟有啥区别？一文科普
- 锅贴|回农村最馋的就是这个铁锅炖鸡，加上锅贴，吃起来太过瘾了
- 食品添加剂|esball《PG电子》韩宫御宴，韩国的“满汉全席”
- 饵料|秋季野钓鲫鱼，饵料之中加点这东西，大鲫鱼进窝快咬钩猛
- 螃蟹|花生米里加一碗面粉，这样做太香了，出锅酥脆香甜，全家人都爱吃