打捞传统粤菜技艺 “绣花功夫”重现江湖
“消失的名菜”亮相镇海楼
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厨师们正在准备菜式 。 广州日报全媒体采访人员杨耀烨 摄
“粤宴中国·消失的名菜”作为广州文创美食的典型代表 ， 是广州博物馆深度探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果 ， 主要依托馆藏民国菜单和食谱 ， 结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点 ， 通过深度发掘本土特色饮食文化 ， 打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式 。
广州日报讯 (全媒体采访人员全杰 通讯员吴薇)昨日 ， 前来参加第一届中国(广州)公园文创大会的全国各地嘉宾齐聚千年越秀山 ， 参观镇海楼非遗文化项目 ， 并共同见证广州博物馆文创项目“消失的名菜”第二季新品发布 。
据悉 ， “粤宴中国·消失的名菜”作为广州博物馆与中国大酒店携手推出的文创品牌 ， 是为了让已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面 ， 是一种全新而独特的文创项目 。
本次“粤宴中国·消失的名菜”着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺 ， 如古法脆皮糯米鸡 ， 源自百年前粤菜师傅手艺 ， 制作中有整鸡的“起皮”环节 ， 薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损 ， 最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时 ， 其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边 ， 与拆骨甲鱼肉一同起丝 ， 同样体现刀功的精湛 ， 配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候 ， 目前市面已难寻踪迹 。
另外一款菜式鹧鸪粥 ， 虽名为粥 ， 实则内无粒米 ， 全以鹧鸪拆骨取肉成蓉 ， 与淮山蓉、燕窝等同煮 ， 是粤式“功夫菜”的代表之一 。
据介绍 ， 本季“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续探索 ， 其中 ， 金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法 ， 鸭芋角以烧鸭为馅 ， 喷香惹味 ， 蟹盒小巧精致 ， 云吞酸甜可口 。 白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作 。 其吸收昆仑鲍片的制法 ， 将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等 ， 整齐划一摆回鱼形 ， 尽显厨师精妙功夫 。
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