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最近吃了几次川菜火锅 ， 有一道菜让我最难忘 ， 就是炸酥肉 ， 吃起来外酥里嫩 ， 椒香麻爽 ， 涮火锅非常不错 ， 就是有点贵 ， 一盘要28元 ， 分量还特别少 ， 很不划算 ， 一家五口点一盘 ， 1人吃3根就没了 。 现在猪肉也没那么贵了 ， 自己在家炸酥肉吃更划算 ， 方法也很简单 ， 今天我和大家分享做法 。 炸酥肉 ， 想要口感外酥里嫩 ， 还非常入味 ， 关键就是2步 ， 腌制和挂糊 。 用什么腌？用面粉还是淀粉挂糊？这2步做错 ， 炸酥肉就不好吃 。
大伯是饭店厨师长 ， 我最爱吃他做的炸酥肉 ， 香酥可口 ， 放凉后也不回软 ， 下面我把厨师长做炸酥肉的技巧分享给大家 ， 喜欢吃炸酥肉的朋友快收藏起来吧 ， 随时想吃随时做 ， 好吃又划算 。 【炸酥肉】准备新鲜里脊肉、鸡蛋、红薯淀粉、食盐、干花椒 。
【做法】
第一步、做炸酥肉 ， 可以用五花肉 ， 也可以用里脊肉 ， 看自己喜欢哪种口感 。 把里脊肉洗净后切成薄片备用 。 第二步、炒锅加入一把花椒 ， 小火把花椒炒香 ， 关火倒出 ， 用杵臼把花椒捣碎 。 向里脊肉片里加入一半的花椒碎 ， 再加适量食盐、葱姜 ， 用手抓拌均匀 ， 腌制20分钟 。 炸小酥肉 ， 花椒是“点睛之笔” ， 让酥肉的味道更香 。
第三步、小碗里倒入适量红薯淀粉、打入鸡蛋 ， 淀粉和鸡蛋是1:1 ， 也就是说100克淀粉要打2个鸡蛋 ， 把剩下的花椒碎倒进来 ， 加入适量盐 ， 再倒入适量清水 ， 搅拌成细腻粘稠的糊状 。 第四步、将腌好的肉片倒入面糊中 ， 用筷子搅拌均匀 ， 让每一片肉都裹上一层糊 。 第五步、锅里倒入适量油 ， 大火烧至六成热后转中火 ， 将肉片逐片下锅 ， 不要一下子全部倒进锅里 ， 不然会粘连在一起 。 下锅后不要马上翻动 ， 保持中火 ， 炸至定型后用筷子翻一翻 ， 炸的更均匀 ， 当颜色金黄后捞出沥油 。
【酥肉|炸酥肉别只加盐，多加一样它，掌握3技巧，外酥里嫩，放凉不回软】第六步、转大火把油温升至八成热 ， 倒入酥肉再次油炸半分钟 ， 当颜色焦黄后立刻捞出 ， 撒上自己喜欢的调料即可 。 【炸酥肉的技巧】⑴川味炸酥肉之所以好吃 ， 花椒是关键 。 无论是肉片腌制 ， 还是调制面糊时 ， 都要加入一些花椒 。 把花椒炒香后捣碎 ， 味道更香 ， 颗粒感十足 ， 口感更好 ， 比加花椒粉好吃很多 。 ⑵调制面糊时 ， 要用淀粉 ， 不要用面粉 。 红薯淀粉的粘性、吸水性 ， 都要高于面粉 ， 炸出来的口感更酥脆 ， 放凉后也不回软、不发硬 。 用面粉 ， 放凉后就容易发硬 。 ⑶高油温下锅 ， 再高油温复炸 ， 让酥肉酥脆不回软 ， 口感不油腻 。 复炸可以逼出酥肉中多余的油脂和水分 ， 所以放凉后还是很酥脆 。
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