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新蓝海到底从哪里开拓？
木瓜蛋白酶嫩化的毛肚和鸭肠、酶解的牛油、乳糖酶生产的零乳糖牛奶……
一场由生物技术派引发的火锅等餐饮食品革命奔涌而来 。
今年的火锅界 ， 服务派、产品派、场景派、模式派 ， 轮番争雄 。 火锅这片红海已经红到发紫 ， 卷到爆炸 。
大家发现 ， 表层上的微创新无法构建有效壁垒 。
在此情况下 ， 生物技术派悄然崛起 。
前段时间 ， 作为生物技术派的森态 ， 因为一款酶解牛油被行业广泛关注 。
底料工厂巴蜀辣韵、火锅品牌德庄 ， 还相继与之合作 ， 并各自推出了新风味的酶解型锅底 。
刚刚 ， 又有一家餐饮定制调料生产商 ， 川海晨洋 ， 被酶解牛油所吸引 。
双方还进行了原理剖析、产品盲测、解决方案探讨 ， 等一系列硬核的技术交流 。
生物技术派频受火锅等餐企的青睐并非偶然 。 未来 ， 类似的事情将不断出现 。
生物技术派企业或将成为蓝海开拓者 ， 成为火锅等餐饮业的香饽饽 。
【玉米面|“生物技术派”开辟火锅新蓝海】1
生物技术重新定义餐饮食品行业
为什么会这么说？因为21世纪是生物学的世纪 。
近年来 ， 生物技术一方面在医药、遗传等高精尖领域发挥重要作用 ， 另一方面也在与普通人息息相关的餐饮食品行业大放异彩 。
大家最熟悉的生物技术 ， 应该是微生物发酵技术 。 醋、酱油、臭豆腐、酒、酸奶、酸菜 ， 都是发酵技术下的产物 。
▲ 醋由发酵而来
其实还有一种大家熟悉而又陌生的生物技术概念——酶 。
说它熟悉 ， 是因为很多人都听说过 ， 说它陌生 ， 是因为很多人并不理解 。 其实 ， 酶也在餐饮食品行业发挥着极其重要的作用 。
到底什么是酶？
简单来说 ， 酶就是一种生物催化剂 。
酶有什么用？
聚焦到餐饮、食品行业 ， 酶的主要作用就是 ， 催化物质的分解 ， 从而创造新产品 ， 提升营养价值 ， 或改善风味和口感 。
如今 ， 酶的应用已在餐饮食品行业掀起一股新风潮 ， 甚至进行了重新定义 。
>>木瓜蛋白酶重新定义毛肚
木瓜蛋白酶是一种从番木瓜中提取出来的蛋白质水解酶 ， 它能让蛋白质快速分解成多肽、氨基酸 ， 大白话就两个字：嫩化 。
以前餐饮界处理毛肚 ， 用的是碱发法 。 优点是时间短 ， 缺点是破坏了营养成分 ， 保存时间短 ， 涮烫时间一长 ， 口感还会变差 。
后来餐饮界改用木瓜蛋白酶处理毛肚 ， 不仅可以让营养成分不流失 ， 还能让毛肚产生吸水涨发、口感脆嫩的效果 。
▲ 木瓜蛋白酶嫩化的毛肚
知名火锅品牌巴奴、德庄等 ， 用的都是木瓜蛋白酶嫩化毛肚 ， 深受消费者喜爱 。
此外还有一些火锅店用木瓜蛋白酶嫩化鸭肠、鲜牛肉 ， 进行口感提升 ， 效果也不错 。
>>水酶法重塑香油产业
香油是川渝火锅不可或缺的调料 ， 一碗香味浓郁的香油蒜泥 ， 能让火锅非常巴适 。
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