然而 ， 香油产业的三种传统制备方法 ， 浸出法、压榨法、水代法 ， 均有缺陷 。
浸出法香味不够浓郁 ， 颜色发暗 ， 且有有机溶剂残留；压榨法口感差、香味淡；而中国特有的水代法 ， 虽香味浓郁 ， 但出油率低 ， 不利于大规模生产 。
▲ 水酶法工艺制油
而新兴的水酶法 ， 即在水代法的基础上 ， 加入纤维素酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶的新式制备方法 ， 则让香油的出油率飙升到88% ， 不仅可以大规模生产 ， 而且香味更浓郁 。
>>酶解技术重新定义牛油
酶解技术的应用让火锅牛油发生了飞跃式发展 。 酶解技术充分利用了牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉 ， 将其分解为小分子的氨基酸和多肽 。
这些产物在高温炼油的过程中发生美拉德反应 ， 产生更多数量和更多种类的香气物质 ， 其中还有一些新的香气成分 ， 如牛肉类香气、烤香味 。
▲ 森态酶解牛油
同时 ， 脂肪酶解产生的极性脂质 ， 可以在锅底中形成“水包油”结构 ， 牢牢锁住鲜味 ， 大大降低香气物质的挥发速度 ， 口感更有滋味 。
作为酶解牛油的开创者 ， 森态用酶解技术重新定义了牛油 。 一些火锅店已开始使用酶解牛油制作锅底 ， 率先做出了差异化 。
2
餐饮食品行业
被“酶”推向生物制造时代
酶就像一个幕后推手 ， 正在将餐饮、食品行业推向绿色、高效的生物制造时代 。
以酶为代表的生物技术为何成了餐饮食品行业的宠儿？
这得益于以下两个原因 。
>>酶工程进入应用爆发期
从4000多年前出现酿酒技术时起 ， 我们的先祖就与酶打起了交道 。 但直到300多年前 ， 人们才开始在科学意义上认识酶的作用 。
80多年前 ， 国外开始酶的生产和应用 ， 40多年前 ， 应用领域已经大为扩展 。
如今 ， 以酶工程为代表的生物技术 ， 已经进入应用爆发期 。 未来 ， 我们吃的、喝的、用的 ， 很多产品 ， 其背后都可能有酶的作用 。
>>酶工程改善食品性能成新潮流
就像森态用酶解为牛油增香 ， 巴奴、德庄用木瓜蛋白酶改善毛肚口感 ， 用酶技术改善食品性能已成为新潮流 。
▲ 酶技术改善食品性能
果胶酶可以提高出汁率、缩短出汁时间、提高果汁质量；
淀粉酶、葡聚糖酶可以提高酿酒过程中的乙醇产量；
乳糖酶可以将乳糖降解 ， 获得“零乳糖”牛奶 ， 为乳糖不耐受群体送去福音；
TG酶可以让蛋白质分子发生交联 ， 改善肉制品保水性、弹性、咀嚼感 。
以上还只是冰山一角 。
未来 ， 火锅中的锅底、饮品、肉类、丸滑类 ， 都可能被酶重塑 ， 进而出现新的风味和口感 。
最后
随着以酶工程为代表的生物技术的应用越来越多 ， 生物技术派企业将快速崛起 。
火锅品牌要想建立有效壁垒 ， 可以采用有生物技术加持的新风味的锅底和食材 。
比如想要升级牛油锅底 ， 森态这样的新锐生物技术派企业就是一个可行的选择 。
他不仅仅是技术的研发者、技术产品的生产者 ， 也是定制化解决方案的提供者 ， 有望助推行业形成“千店千味”的局面 。
未来 ， 火锅的科技感、体验感 ， 不应仅仅体现在赛博朋克风的场景上 ， 还应渗透到产品中去 ， 用不一样的口感提升消费者的体验 。
你认为生物技术还能如何为火锅餐饮业赋能？欢迎留言 。
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