白酒的酿造 ， 蕴含着中国人的智慧 。 从田野里的一粒粮 ， 到餐桌上的一杯酒 ， 生产过程不仅要上顺天时、下合地利 ， 还考验着酿酒人的匠心和智慧 。 在黄淮平原南端的涡水之滨 ， 世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理：“百道工 ， 千日守 ， 酿得一杯好贡酒 。 ”古井贡酒?年份原浆即诞生于此 。
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古井集团总部质量科技园 。 企业供图
好酒源自好原粮
今年6月 ， 位于安徽怀远龙亢农场“古井贡酒?年份原浆优质小麦种植基地”的5万亩小麦开始收割 ， 数十台大型联合收割机一齐发动 ， 场面十分壮观 。
怀远位于黄淮平原之上 ， 属亚热带湿润季风区 ， 四季分明 ， 气候温和 ， 光照充足 ， 这里的小麦是酿酒和制作上等酒曲的原料 。
为确保年份原浆酿酒专用小麦的产量和质量 ， 安徽农垦集团龙亢农场在小麦种植过程中 ， 严格遵循“五个统一” ， 即统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓 。
“在小麦生长过程中 ， 我们采用机械化春耕 ， 人工除杂 ， 科学田间管理 ， 从收割到送货 ， 确保小麦不落地 ， 用心种好年份原浆酿酒专用小麦 ， 完全按照标准进行交付 。 ”龙亢农场员工杜翱翔说 ， “古井集团采购部门定期会来我们农场查看 ， 关注小麦的生长情况 。 ”
今年10月 ， 位于辽宁阜新市和内蒙古赤峰市的古井集团数十万亩优质高粱也进入了浩浩荡荡的收割期 。 沐足了阳光的高粱 ， 变得坚实、饱满 ， 这是年份原浆最好的原料 。
酿酒粮食多种多样 ， 不同的酿酒原料能赋予白酒不一样的风味 。 据了解 ， 酿造年份原浆的小麦源自黄淮优质小麦产区 ， 富含碳水化合物、蛋白质和淀粉；高粱产于辽西 ， 颗粒饱满、淀粉含量高；玉米来自华北及东北主产区 ， 大米和糯米也必须易于发酵和糖化 。
古井集团采用与农场签订种植合同的方式 ， 种植过程由省农科院专家进行全程指导 ， 从原粮的选种到生长到收割归仓 ， 在满足国家标准的基础上 ， 还要满足更高的“古井标准” 。
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古井贡酒生产现场 。 企业供图
秋收时节 ， 原粮从种植基地运往古井集团 ， 运输车辆经过彻底清洁 ， 坚持专车专用 。 古井集团粮仓门口 ， 收检人员车车检 ， 袋袋验：有虫害、颗粒不均匀、不饱满的 ， 绝对无法进厂 。 进厂后经过农残等一系列量化指标的抽检 ， 确保酿酒原粮的洁净和无污染 ， 确保酿酒、制曲生产原料的优质安全 。 层层筛检之后 ， 合格的原粮进入酿酒生产 。
好酒源自好窖池
在国家工业遗产——古井贡酒?年份原浆传统酿造区 ， 酿酒师傅们正在出池生产 ， 经过岁月的积淀 ， 一车车酒醅历经一道道工序变成了醇香四溢的酒 。
技术员小李来到明清窖池取样 ， 快出到池底的时候 ， 他对出池师傅说：“老师 ， 你帮我取下池底和池壁上的窖泥 ， 我拿回去研究 。 ”师傅递给他两块池泥 ， 笑着说：“你可小心装好了 ， 这东西可宝贝着呢！”
小李取样的古井贡酒明清窖池 ， 就源自明代正德十年(1515年)的公兴槽坊 ， 窖泥中富含600多种有益微生物群 ， 是国家重点文物保护单位 。
窖泥里的微生物到底藏着什么秘密？
用一个形象的比喻 ， 窖池就好比是个加工厂 ， 各种微生物就是流水线上的操作工 ， 我们把材料给它们送过去 ， 约定时间再来取 ， 取回的材料蒸出来就是酒 。
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