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一、何为辅料 ， 有何作用？
在分析由辅料导致酒苦的原因之前我们有必要简单复习下何为辅料 ， 它有什么作用 。
白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料） ， 一般液态工艺不会用到辅料 。 白酒生产中辅料主要起的作用有：
01
辅料中含淀粉帮助出酒、含蛋白提供形成风味的前体物质 ， 含纤维素起支撑的作用；
02
疏松粮食防止结块 ， 比如蒸煮粉碎高粱时添加稻壳能有效防止结块；
03
【高粱|白酒苦味? 用对调料有甜头】调节酸度 ， 通常我们使用的配糟也是辅料 ， 添加配糟能提高酒醅酸度 ， 而清蒸后的稻壳本身酸度较低 ， 添加能有效降低酒醅酸度；
04
调节初始淀粉浓度并利于溶氧 ， 在入池发酵前添加稻壳能降低初始淀粉浓度 ， 使发酵正常进行 ， 发酵时辅料支撑使粮面间有一定的间隔空间和含氧量 ， 使发酵和蒸馏正常进行；
二、辅料选择导致酒苦的原因
辅料种类很多 ， 类似于原料选择 ， 辅料的不同选择也是造成酒苦的原因 ， 我先简单介绍我们在生产中常用的辅料及特性：
谷糠：
又名米糠 ， 是小米和黍米的外壳 。 小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料 ， 可馥郁成品酒特有的醇香和糟香 。
咱们做白酒所用的是粗谷糠 ， 用量较少而使发酵界面较大 ， 细谷糠为小米的糠皮 ， 因其脂肪含量较高 ， 疏松度较低 ， 不宜用作辅料 。
稻壳：
又名稻皮、谷壳 ， 是稻谷加工的副产物 。 稻壳因质地坚硬、吸水性较差 ， 故使用效果及酒糟质量不如谷糠 ， 但经适度粉碎的粗稻壳的疏松度较好 ， 吸水能力增强 ， 可避免淋浆现象 。
高粱壳：
指高粱籽粒的外壳 ， 咱们一般做高粱酒是不脱壳的 ， 高粱壳的吸水性能较差 ， 所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时 ， 醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅 。
玉米芯：
指玉米穗轴的粉碎物 ， 粉碎物颗粒越大 ， 吸水量越大 ， 富含纤维素、氨基酸、无机盐等营养物质 。
由辅料本身特性所导致酒苦的一个核心因素就是其含有的多缩戊糖 ， 这种物质在微生物的作用下能产生糠醛 ， 而糠醛往往带有焦苦味 ， 并且在高温蒸煮条件下也会产生 。
因此在选择上我们就有必要了解各辅料中多缩戊糖的含量 。
下面这个表格是我在查阅资料整理出的各辅料理化指标：
从表格我们可以清晰的看出 ， 玉米芯所含多缩戊糖和果胶质含量最高 。
我们知道果胶质经过分解会产生对人体有害的甲醇 ， 多缩戊糖产生带苦味的糠醛 ， 因此在酿酒中很少使用 ， 但玉米芯富含纤维素、淀粉、氨基酸和无机盐等营养成分 ， 特别适用于动物饲料 。
在实际拜访中发现也有许多酿友选择玉米芯做为辅料 ， 蒸酒后出糟供给饲料使用 。
高粱壳不仅多缩戊糖含量高 ， 并且壳内所含单宁也会导致酒的苦涩味 ， 但是单宁在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分 ， 是能赋予白酒特殊的香味 。
三、辅料处理不当造成酒苦
前面我们说到辅料的作用和本身导致酒苦的因素 ， 那么我们如何正确处理才能避免酒苦呢 ， 下面我来重点讲解 。
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