扇贝|靠“听力”烘焙咖啡成天猫前三，多国驻华使馆都来找他定制海鱼

【扇贝|靠“听力”烘焙咖啡成天猫前三，多国驻华使馆都来找他定制】

文章图片

文章图片

文章图片

天下网商贡晓丽

“多少了？”
“218℃”
“跑到220℃……”

北京郊区的一处咖啡烘焙车间，一架鼓式烘焙机内，咖啡豆在噼里啪啦地翻滚着。简单询问助理之后，豆叔给出了加火的指示。

从一颗粗粝的生豆到一杯香浓的咖啡，烘焙是至关重要的环节，在烘焙过程中，咖啡生豆慢慢变成茶色，随着色素总量的增加，咖啡豆拥有了迷人的香气。
颜色是咖啡烘焙师判断咖啡熟度的重要指标。但患有先天性眼疾的豆叔，自35岁之后视力急转直下，眼前只剩光感，具体事物的颜色形状在他眼前只是一片模糊。

此后的16年，他通过听、闻、触等感官，独创了一套“咖啡烘焙曲线听力算法” ，被网友称作“中国精品咖啡第一人” 。
豆叔所经营的店铺，也在双十一期间跻身天猫咖啡豆行业前三。豆叔还带着自己的咖啡豆走出国门，拿下了欧洲精品咖啡烘焙大奖，成为牙买加等多国驻华使馆国庆宴会烘焙定制咖啡。
当问起他是怎么做到的，乐观的豆叔只是笑笑， “除了眼睛，我脑袋上所有器官都用来烘焙咖啡了” 。
用“豆叔算法”烘焙咖啡“炒咖啡确实是个视力活。 ”对此，豆叔毫不避讳，甚至在选助手时，会要求他们去做色盲测试。
但豆叔每天仍在烘焙机旁站10个小时，亲自参与每炉咖啡的烘焙工作。他所依傍的，正是自己十几年的烘焙所积累起来的经验，包括从咖啡种植园到烘焙温度乃至咖啡萃取各环节数据与感知的总和。

“咖啡生豆的含水量和当天温度都是要考量的因素，每一天每一批豆子的烘焙过程都要调整。 ”豆叔介绍，所有数据在他的大脑里交织后，他输出给助手一套可操作性的烘焙策略——大火3分钟、中火5分钟、小火3分钟，在烘焙机上提前输入，再根据每分钟助手报出的具体温度以及炉内爆裂的声音来验证和校对烘焙策略，也就是开头提到的那一幕。
每一炉经由“豆叔算法”烘焙出的咖啡，看起来随意，却都能经受住专业测色仪的烘焙度测定。至于如何做到算法能力和测色仪的数值相匹配，豆叔说从“视力活”到“脑力活”的切换难度很难用一句话讲清楚，不过“熟能生巧，就有了对烘焙节奏的自信” 。
视力的下降，没有阻挡豆叔烘焙咖啡的脚步，但丧失的平衡感、距离感和方向感，似乎会影响手的创造力和灵活性，豆叔便通过做面包的方式来训练双手。
“我学的是传统欧包，基本都是手做的，不用模具，只有通过触摸、感知、创作，这些精细操作才能保持双手与世界交流的能力。 ”豆叔说。

为了分辨咖啡生豆的爆裂声，豆叔需要将耳朵贴近高温的烘焙炉，也因此手与耳朵经常被烫伤。 “挑战很多，但身临其中，亲手劳作，也必将能获得幸福感吧。 ”
被现实浇过冷水独特的豆叔算法并不是一天练成的。
2008年之前，一直从事咖啡豆进口贸易的豆叔，在巴西、肯尼亚、埃塞俄比亚等地的咖啡产区走访，地理气候、生豆特性，他都熟稔于心。