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我家里的人都是无肉不欢的 ， 因此每天炒菜的时候都要加点肉来炒 ， 这样不仅荤素搭配有营养 ， 而且菜借助了肉的荤香味 ， 吃起来也会更有食欲 。
炒肉是家庭餐桌上出镜率最高的家常菜之一 ， 估计很多人家也跟我家里一样 ， 每天做饭的时候怎么也得有个荤菜或荤素搭配的菜 。
不过很多人炒肉时都会出现老、干、柴或者肉成熟以后有腥味的情况 ， 这是一件比较令人伤脑筋的事情 ， 毕竟肉炒成这个样子不仅影响食欲而且还会造成浪费 。 今天就来跟大家分享如何解决炒肉老、干、柴和有腥味的问题 ， 只要记住“5放3关键” ， 那么炒出来的肉一定是鲜嫩不柴 ， 一点腥味都没有的 。
炒肉的5放
炒肉要想鲜嫩不腥 ， 那么前期的处理是很关键的 ， 也就是在腌制时做好这“5放” 。
一 ， 放料酒
料酒有去腥增香的作用 ， 在腌制荤腥类食材时必不可少的 ， 在把肉切好以后 ， 加入料酒抓拌均匀腌制一会 ， 这样就可以有效去除肉类中的腥味 。
二 ， 放葱姜水
葱姜是厨房里调味必不可少的食材 ， 不仅用来爆锅和调馅 ， 用葱姜加入料酒和少许清水把葱姜的汁水攥出来 ， 然后把这汁水分次打入要切好的肉中 ， 这样可以使肉中的蛋白质吸收水分变得膨胀起来 ， 从而在炒制时肉内因为含水量大 ， 因此会变得特别鲜嫩 。
葱姜还有去异增香的作用 ， 把葱姜水分次打入要炒的肉中 ， 这样不仅可以使肉嫩滑 ， 还能够给肉入一些底味 。
腌制肉类加入葱姜水的手法要按照上下抓拌的方法加入 ， 不要顺时针和逆时针搅打 ， 那样把肉打上劲炒制时肉容易黏连 ， 而且水也不易全吸入肉中 。
三 ， 小苏打
小苏打的学名是“碳酸氢钠” ， 碳酸氢钠中的碱可以破坏肉中的蛋白质 ， 从而提高肉的吸水性 ， 加入小苏打还可以使肉的颜色更加洁白 ， 像腌制牛羊肉和瘦肉丝时加入小苏打腌制 ， 都会起到令肉更加嫩滑的作用 。
加苏打腌肉可以把肉中加入小苏打腌制一会后入清水中投洗干净；也可以直接加入小苏打后加其它调料腌制 。 不过小苏打的量要掌握好 ， 一般腌肉时加小苏打 ， 以小苏打和肉的比例为1克:100克即可 ， 牛羊肉可以适当多放一点 。
四 ， 胡椒粉
胡椒粉是天然的香料 ， 也是去腥增香极好的调味料 ， 胡椒粉的辛辣和香味跟荤腥类食材可以说是绝配 ， 不论腌制什么肉来点胡椒粉都会提升肉的鲜味 ， 去除肉的异味和腥味 。
五 ， 淀粉
肉在腌制后撒上一点淀粉给肉上浆 ， 这样可以利用淀粉锁住肉中的水分 ， 而且肉在炒制时遇到高温 ， 淀粉糊化以后会一层保护膜护住肉中的水分 ， 这样肉就不会因为水分流失而变得干柴 。
腌肉时给肉上浆 ， 加淀粉的量以加到肉不粘手即可 ， 也就是把肉丝拿起来可以很自然的滑落 ， 加太多炒制时反而会成一摊浆糊 ， 影响口感和食用 。
炒肉的3关键
一 ， 热锅凉油
热锅凉油首先要把锅刷洗干净 ， 然后把锅烧热 ， 热到一滴水滴入锅水滴在锅中直跑 ， 然后迅速蒸发消失为好 。
锅热以后入油 ， 然后晃动锅 ， 使整个锅壁上都沾裹上一层油膜 ， 把锅中多余的油倒出来 ， 再入凉油的一种方法 。
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