联合会|“守爱中餐”项目揭幕，守护传统美食和匠心食材
为何云南的丑苹果颜值不高，却博得买家的青睐？为何汕头的一家狮头鹅价格是其他卤鹅的数倍却客流不断？
当食品成了烂大街的快消品，传统美食和匠心食材的出路在哪里？
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12月7日，在由上海仁德基金会大城小爱专项基金会主办的“为爱前行，唯守匠心”——大城小爱2021慈善晚宴上重磅发布了首届“守爱中餐”项目，守护那些用初心和匠心耕种和养殖的农户和企业。现场，食品安全工作联合会领导、《2022顾佳斌美食指南》上榜餐厅、良心企业、非遗美食传人等共同见证了这一时刻。
遍寻匠心种植户，打造“守爱中餐”项目
为了尝到地道的美食，这些年顾佳斌足迹遍及国内外，甘当“空中飞人”，堪称美食家中的天花板。在此过程中，他还创立了“顾佳斌美食严选”平台，严选世界各地品质美食，也因此发现了不少具备匠人精神的农户和企业。
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有的农户和企业虽也种植和养殖好食材，却没有入围美食严选平台，但同样值得向公众推荐。本着这样的初衷，顾佳斌萌发了打造“守爱中餐”项目的念头。
第一次品尝到云南的丑苹果时，顾佳斌的父亲夸赞不已，“好吃！”顾佳斌打量了这个其貌不扬的丑苹果，真的是貌如其名。一了解，丑苹果在种植过程中因为坚持不套袋，导致成品率较低、产量较低，成本比别的苹果种植户要高不少。虽说因为口感奇佳、生态绿色博得识货的消费者的青睐，但因为颜值不高、价格不便宜，在销售渠道上没有做到“出圈”。
同样的，汕头的一家销售狮头鹅的老店，已有60多年开店历史，现在的当家掌柜是30多岁的第三代传人。当看到不少网红店生意蒸蒸日上，这位年轻的店主也希望能开拓新零售业务。
在实地考察这家老店的出租车上，当地的司机对顾佳斌说，“这家店在我们这卖的卤鹅是最贵的，我们打工的吃不起。外面一份卤鹅饭的价格是20元。这家店的东西比人家贵好几倍。”
但贵是有原因的。店内的狮头鹅选材十分严苛，只选超过20斤以上的公鹅。外面的低价卤鹅不少都是取自快速生长的鹅。因为食材好，东西正宗，店里老客人络绎不绝，这些年来长盛不衰。
“当地人知道东西好才会去吃。但若要开展新零售业务，消费者会比价，这个价格网友是不会买账的。如果不去扶持的话，好东西也会面临卖不出去的窘境。”顾佳斌分析说。
除了主观选择好食材的店家和农户，顾佳斌也会关注因为技术、气候和特殊的环境等生产生态食材的产地。
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比如在山东有不少蛋类生产企业出品不含抗生素的可生食鸡蛋，且采取了集约式工厂化生产的模式和特定的技术，当地的蛋还被销往日本等国。“当地的母鸡需要不停地孵蛋，18个月后才会被宰杀，所以一定是老母鸡。但一般的养殖鸡的农户无法靠销售鸡蛋来平衡养鸡的成本，所以很难销售真正的老母鸡。通过这个案例，我们可以看到，只有当买方和卖方的预期是一致的时候，才能实现真正意义上的食材的安全健康。”顾佳斌说。
顾佳斌认为，这些年，大家一直强调无公害、生态蔬菜种植，但寄希望于农民主动不施肥、不洒农药是不现实的。一方面农民要增加产量，一方面使用一定量的农药也是被允许的。有趣的是，在寻找严选食材的时候，平台找到了一家云南的供应商，当地因为日夜温差大，晚上虫子会被冻死，如果洒农药无形中会增加农户的成本，正因为这样的逻辑，使得这家供应商的蔬菜天然无公害。“再比如，中国最好的西瓜产地首选新疆，因为那里日夜温差大，可以形成沙瓤，且西瓜原产地非洲，新疆的气候环境和非洲接近。”
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