狮子头|市井生活 篇一百一十八：南方“面食之都”在哪？这座城有12种出名的面条，爱吃面胜过吃米饭
作者：市井觅食记
北方产小麦，南方产水稻，物产的不同造就了北方人吃面，南方人吃米的习俗。古代北方移民给江南地区带来了面食，却又在南方山水的影响下形成了自己的特色，南北面食交相呼应，各有千秋。而南方的“面食之都”非上海莫属了。
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上海的面种类之多，比起北方吃面大户山西、陕西丝毫不弱，这是一个爱吃面胜过吃米饭的南方城市。上海的传统面条中要加入碱水来增加面筋度，大多是微微发黄碱水面，而面汤和浇头比面条本身更让人向往。面的种类一般用浇头来称呼，不同的菜就是不同的面，如大肠面、黄鱼面，酱爆猪肝面，雪菜肉丝面，种类之繁多让人目不暇接，叹为观止，而上海本帮真正出名的面食，还是下面这12种。
1、【老上海传统阳春面】阳春面又称清汤面、光面，过去上海市井之中，以十为“阳春”，而一碗清汤面售价十文，便称之为阳春面，阳春面以简单的猪油盐生抽调味，一勺热骨汤冲入碗底，香气四溢的面汤便做好了挑，细面折三回放入碗中，清香扑鼻，也是浇头面的底子。
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2、【香菇面筋面】这是一道考验功底的素面，先用牛肝菌吊出极鲜的汤头，自制面筋和金钱菇，吸满浓浓的汤汁放入口中，浓郁不腻，整个面中所用的调料和食材无一点荤腥，吃起来却鲜香无比，毫不寡淡。
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3、【素蟹粉拌面】用土豆和胡萝卜做出蟹粉的颜色，再加入桃胶和菌子，做出口感和味道，搭配上海传统拌面用的细面，用特制的酱油和菌子油将面条拌入味，吃的时候配上蟹醋，美味程度比起蒸蟹粉面来说毫不逊色。
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4、【葱油拌面】上海名气极大的面食，做法极简单却非常美味，再加上一些虾仁，鲜味升级变成开阳葱油拌面，上海人简称葱开面。
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5、【清冷面】这是很简单的冷面拌面，清爽利落，用花生酱麻酱拌食，方便快捷。
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6、【本帮麻酱拌面】本帮麻酱拌面与清冷面对应，这是热面条，浇头用的也不是纯芝麻酱，而是经过调味的花生酱或掺了不少花生酱的芝麻酱。
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7、【辣酱面】浇头中有切成丁的土豆、豆干、笋和花生米，口感微辣，冬天吃暖和。
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8、【辣酱大排面】辣酱面的升级版本，辣酱面的基础，浇头夹上一块炸得外酥里嫩的猪排，有的面馆的大排还会炸完一下卤一下，大排面也是上海面食的经典之作。
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9、【狮子头面】浇头有荤有素，也可以荤素双浇头面，在上海吃东西，任何时候都别错过狮子头，做的是真心不错。
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10、【菜汤肉圆面】肉圆是比狮子头小一些的丸子，汤底的酱香味比较重，味道也不错。
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11、【大肠拌面】大肠拌面是上海不少本地人都喜欢吃，有些店就只卖一面就是大肠面，但也有人不能忍受大肠的气味，大肠内保留一些脂肪，想解馋吃这个准没错。
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