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【成都|成都回锅肉烹饪技艺有了代表性传承人】
近日 ， 四川省成都市青羊区文化体育和旅游局按照我国《非物质文化遗产法》有关规定 ， 依据成都市相关文件精神和《青羊区非物质文化遗产保护暂行条例》规定 ， 经自主申报、专家组评审、公示等程序 ， 中国注册烹饪大师 ， 成都工匠成都百年神厨王加强的“成都回锅烹饪技艺”入选：“成都市青羊区第九批非物质文化遗产代表性传承人” 。
据王加强介绍 ， 川菜历史悠久 ， 公元前221年 ， 部分富豪迁徙于蜀 ， 都专设有厨膳 ， 这对川菜技艺的发展有不小影响 。 汉代张骞出使西域 ， 引进了胡瓜、胡豆、大蒜等品种 ， 进一步丰富了烹饪原料 ， 饮食业也相应发展 。 隋唐五代 ， 后蜀宫廷在江河中举办“船宴” ， 对菜式和口味要求都较高 ， 川菜走向发达 。 两宋时 ， 盛行在高山流水、奇色美景之地举行“游宴” ， 使四川风味跨越了巴蜀疆界 ， 以浓郁的巴蜀乡土气息进入京都 。 明末清初 ， 川菜善用辣椒调味 ， 继承并发展了巴蜀时形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统 。 晚清以后 ， 四川风味进入了成熟期形成了以取材广泛、调味多样、菜肴适应性强的特征 。 四川风味的发展还在于它从未停止吸收中国烹饪各家之长 ， 对于宫廷菜、官府菜、少数民族菜和寺院菜统统拿来充实自己的菜系风味和底蕴 。 到了清代这些外来人带来了他们原有的饮食习俗 ， 也渐渐被四川传统的饮食习惯所同化 。 正是这样 ， 四川风味加速吸收了各地烹饪的长处 。 川菜的回锅肉 ， 就是在这个大的川菜文化背景下传承下来 。 目前 ， 百年神厨的回锅肉早就成为了企业的招牌菜 。 在百年神厨就是“回锅肉”这道菜品营业额每年超2000万元 ， 成了川菜“天花板”级别的菜品 。 (谢君宪、邓世轩)
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