粤味之上 ， 摘星之选 。 12月30日晚 ， “粤星赏”粤菜星级餐厅发布盛典在顺德华侨城欢乐海岸plus隆重举行 ， 南都课题组重磅打造的《顺德美食“味力”指数报告（2021）》（以下简称：《报告（2021）》）现场发布 。 在延续2020年“味力”指数报告量化分析的基础上 ， 报告坚持以大数据为手段 ， 观察、记录、分析、解读顺德美食在过去一年中 ， 所发生的重要且深层的变化 ， 挖掘顺德饮食文化的深刻内涵 。
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【疫情|智库报告剖析顺德“味力”指数，助力打造“全球美食之都”】在过去一年 ， 受到疫情的影响 ， 顺德粤菜的“江湖地位”是否依旧稳如泰山？双皮奶仍然是最知名的顺德美食吗？顺德十个镇街 ， 哪个是美食聚集地？我们可以从《报告（2021）》中得到解答 。
《报告（2021）》首先以“顺德美食”为关键词 ， 整理过去一年的搜索指数 。 在趋势图中 ， 曲线存在较大波动 ， 波峰数值可达波谷数值的 3-4 倍 。 与去年不同的是 ， 2021年第一个波峰出现在春节 ， 这与全国多地倡导就地过年有关 。 同时广东省各级政府推出一系列鼓励市民就地过年的措施 。 在这些政策“大礼包”的加持下 ， 寻味顺德成为市民留粤过年的最佳选择 。 值得注意的是 ， 除了端午节受到本土疫情的影响 ， 今年清明节、五一、国庆节等节假日 ， 顺德美食指数仍然处于峰值 ， 这说明了顺德美食在人们心中稳固的江湖地位 。
过去五年 ， 顺德双皮奶一直稳居榜首 ， 成为顺德最知名的美食 。 但《报告（2021）》指出 ， 最近一年 ， 综合多个平台数据 ， 顺德鳗鱼的搜索量快速飙升 ， 荣登榜首 ， 成功“出圈” 。 纪录片《鳗鱼的故事》在央视纪录频道播出 ， 让顺德鳗鱼收获全网关注 ， 刷出妥妥的“存在感” 。
随着95后、00后等年轻人群成为消费市场的主力军 ， 同时也是餐饮消费的生力军 ， 顺德美食如何借此抓住年轻人的“胃”？第一步也许是先抓住他们的“眼球” 。 今年课题组新增b站作为研究样本 。 拉取两年数据对比 ， b站以较小的视频内容样本量获得了裂变式爆发传播力 ， 视频播放总量超过3000万 。 同时 ， 立足全国的美食类头部微信公众号也把目光投向“顺德美食” ， 带来多篇“10万+”爆款文章 ， 都具有“神店集合”的特点 。
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值得关注的是 ， 《报告（2021）》创新地推出“镇街味力榜” 。 其中 ， 大良、乐从、容桂跻身榜单前“三甲” ， 涉及餐饮服务的企业数量均超过 2000 家 。 有官方数据显示 ， 截至今年9月 ， 顺德餐饮业市场主体已突破 3 万户 。 这意味着 ， 顺德餐饮市场整体呈现健康增长态势 ， 在新冠疫情等不确定因素影响下仍表现出较强韧性 。
作为顺德重要的城市IP ， 顺德美食如何“出圈”？日趋成熟的餐饮企业又做了哪些尝试与探索？《报告（2021）》课题组更是对众多顺德粤菜餐饮企业进行实地走访调研 ， 并采访了多位国内颇具影响力的粤菜文化研究学者 ， 最终整理、提炼出优秀案例和先进做法 ， 为粤菜“出圈”提供参照样本 。
采写：南都采访人员关婉灵 胡嘉仪 路漫漫 刘钰滢 陈飞龙
摄影：南都采访人员郑俊彬 陈斌颖
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