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【食盐|“有毒”的生腌，怎么就火了？】来源：三联生活周刊
生食 ， 很少出现在中餐的字典上 ， 不过今年夏天 ， 生腌异军突起 。
文｜黑麦
从夏初开始 ， 售卖生腌海鲜的馆子越来越多 ， 除了温州、潮汕菜馆 ， 经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料 。 一盆盆混杂着酱油、黄酒的调味汁里 ， 浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝 ， 上面还覆着香菜、小米辣和柠檬 ， 被冷柜冰透的海鲜泛着油光 ， 透出一股鲜甜 ， 可口的样子 。 这是今夏海鲜最流行的吃法 ， 几乎替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾 。 在外卖平台搜索生腌 ， 除了经典的几样菜外 ， 还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾 ， 名字也各异 ， 除了腌 ， 还有呛、醉、酱、捞汁等等 ， 这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新的大陆 。
生腌螃蟹（图｜视觉中国）在网络上 ， 关于生腌的争论持续了多年 ， 今夏尤为热烈 ， 几乎呈现了两极分化的趋势 ， 不喜欢它的人 ， 觉得有腥臭 ， 担心寄生虫 ， 于是把这类食物称之为“毒药” ， 而喜欢它的人则贪恋它的鲜甜 ， 冰爽 ， 有些不计后果 ， 甘愿“中毒” 。 虽说生吃海鲜不符合多数中国人的日常饮食习惯 ， 但早在宋代就出现了生腌螃蟹 。 宋人高似孙出生在海边 ， 他在《蟹略》中把能生吃的螃蟹叫做蟹生 ， 腌制数个时辰的叫“酒泼蟹生” ， 切开拌料即可直接吃的叫“洗手蟹” 。 傅肱在《蟹谱》中记载 ， 盥手毕 ， 即可食 ， 目为“洗手蟹” ， 说的就是这蟹的制作过程 ， 只需洗个手的功夫 。 生腌原本在北方盛行 ， 根据《东京梦华录》记载 ， 在北宋首都开封 ， 人们为品尝一道生蟹趋之若鹜 ， “半壳含黄宜点酒 ， 两螯斫雪劝加餐” ， 是苏轼诗 ， 写的正是这道菜 。 这是一种古老的吃法 ， 如今却随着人口的迁徙 ， 口味的变更 ， 只在潮汕、浙江的宁波、温州等地区流传 。
呛蟹（于楚众 摄）“两信潮起海连天 ， 鱼虾入市不论钱” ， 在东海的南端 ， 闽南人用这句话形容海鲜的丰盛 ， 在潮汕地区 ， 对鲜味有独特追求的人 ， 会选择用最生猛的方式来吃海鲜 。 某年 ， 一潮汕大哥带我去打冷（宵夜） ， 站在汕头龙湖区朝阳街一带 ， 我见识到了生腌的制作工艺 。 无论虾蟹 ， 都要经过反复的冲洗 ， 在盐水中浸泡数小时后 ， 在用高度白酒浸泡 ， 随后取出剪掉多余的须、脚、尾 ， 此时的虾已经被酒醉的“两腮”通红 ， 螃蟹的腿也软了下来 ， 不再挣扎 。 制作酱汁是个关键步骤 ， 家家都有秘方 ， 户户配比不同 ， 酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末 ， 香菜根 ， 只是底味 ， 厨师偶尔在腌料盆中下点山葵 ， 或丢入几粒话梅、乌梅 ， 提升一点酸度 ， 据说还有人喜欢放点茶叶、香橼或陈皮 ， 那都是潮汕人最熟悉的味道 。 腌制一夜后 ， 厨师会抽走部分酱汁 ， 再加入冰块和酒 ， 酒的选择颇有讲究 ， 有人爱用大埔娘酒 ， 有人用长乐烧酒 ， 特别爱喝酒的人也许会用威士忌或白兰地替代 ， 只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气 。
《鲜生史》剧照皮皮虾在汕头叫虾姑 ， 也叫濑尿虾 ， 有黄的时候腌制最好 ， 厨师在腌制时会把虾身截成三段 ， 在酱汁里放上些芹菜末 ， 添加些特殊的香气 。 有时老板会端出几小碟蒜蓉醋 ， 让大家蘸着吃 ， 这醋大概是糯米醋 ， 酸味柔和 ， 有甜味 ， 夹杂着辣椒碎和蒜末 。 带我吃饭的老饕见醋摆手 ， 说完全没有必要 ， 就要吃的生猛一点才够鲜 。 金平区福平路一带 ， 有不少卖生腌血蛤的馆子 ， 偶尔也能吃到三目蜞 。 血蛤是生腌中最为硬核的一道 ， 只需开水一烫 ， 它就会张开嘴巴 ， 等待酱汁和酒水的灌喂 ， 腌个把小时 ， 捞出装盘 ， 淋上热油浇过的葱油辣料 ， 举起一颗 ， 酱水间渗出红色的血 。 血蛤 ， 是社交媒体上讨论生食的众矢之的 ， 恨它的把它称作“喷射战士之源”“寄生虫全家桶” ， 爱它的则说它“鲜掉眉毛 ， 无与伦比” 。
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