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家常做茄子 ， 直接下油锅是错的！大厨教你3招 ， 茄子入味还不吸油
茄子 ， 是一种能够统一南北方人味蕾的常见蔬菜 。 作为“百姓菜” ， 茄子价格不贵 ， 也营养丰富 。 它富含膳食纤维 ， 能够促进肠胃蠕动 ， 含钾元素 ， 能够平衡血压保护血管 。 甚至 ， 茄子还是一种“美容菜” ， 它所富含的生物碱 ， 能够清除自由基 ， 抗氧化 。
茄子随时能买到 ， 价格也便宜 ， 却是入得家庭厨房 ， 上得高级宴会的百搭菜 。 它可拌可炒、可炖可蒸 ， 可搭配其他蔬菜 。 搭配肉类 ， 它沾染着肉香 ， 搭配鱼类 ， 早有“鲶鱼炖茄子 ， 撑死老爷子”的美谈 。 作为家常菜 ， 最常吃的就是烧茄子 。 烧茄子说来做法不难 ， 但新手往往一做就翻车 。
【茄子|家常做茄子，直接下油锅是错的！大厨教你3招，茄子入味还不吸油】
刚开始学着做烧茄子 ， 油放得不少 ， 茄子一下锅就开始溅油 ， 厨房的瓷砖不可避免遭殃 ， 更有甚者还会被飞溅的油星烫到手 。 随着油温升高 ， 茄子变蔫软 ， 终于不再溅油了 ， 却发现锅里的油都被茄子吸走了 。 为了菜不糊 ， 少不得要再加点油 。 等到烧茄子做好 ， 且不说味道如何 ， 单看茄子上飘着一层厚厚的油 ， 就让人食欲全无 。
上述“翻车”情况 ， 你是不是也有过呢？作为厨房小白 ， 有了这次经验就会发现 ， 茄子简直是个天然吸油机 ， 放多少油都会被它吸走 ， 出锅后油却又都浮了出来 。 针对这种现象 ， 大厨教你3招 ， 能让茄子不浸油 ， 更入味 。
一、预熟
给茄子预熟 ， 能够简单烹炒时间 ， 对于掌握不好炒菜火候的新手来说 ， 这一步简直太有用了 。 预熟的过程 ， 一定要把茄子切好 ， 依据所做菜肴去切条或滚刀块 ， 切好后上锅蒸5分钟 。 若嫌麻烦 ， 微波炉加热3分钟也可 。 预热后沥干水分 ， 就可进行下一步烹饪了 。
二、腌一下
茄子切好后 ， 撒入一勺盐 ， 用手均匀搅拌 ， 争取让每块茄子的切口部分都沾上盐粒 ， 然后这样腌制10分钟 ， 这期间刚好可以利用起来准备别的菜 。 这样腌制 ， 不是为了让茄子提前有咸口 ， 因为茄子本身有很好的吸附性 ， 不难入味 。
而是为了用盐杀出茄子的水分 ， 水分流失后 ， 原本蓬松的茄子体积变小 ， 茄子里最能吸油的“毛孔”也收缩了 ， 这样就不会过多的吸附油脂 。 用盐腌10分钟左右 ， 把杀出的水分攥干后 ， 不必再洗掉盐分 ， 直接下锅 ， 烹饪过程中减少盐和生抽的用量即可 。
三、裹粉
油炸类的茄子做法 ， 比如东北有名的地三鲜 ， 经典卤菜炸茄盒 ， 都要经过一个预加工步骤——裹粉 。 依据菜品的不同 ， 有的需要干淀粉均匀包裹 ， 有的需要湿淀粉挂糊 。 为的就是把茄子那些吸油的“毛孔”糊住 。 这样过油时 ， 油温是通过淀粉层传递过去 ， 慢慢把茄子隔层炸熟的 ， 炸好后茄子会很油润 ， 但不会那么吸油 ， 不会油腻 。 且有了淀粉层 ， 下一步烹饪过程中 ， 茄子会更入味 。
此外要给大家总结一下 ， 茄子形状大小有不同 ， 吃法也不同：大圆茄子适合切厚片做茄盒 ， 细长条茄子适合小炒 ， 矮茄子适合烧茄子或清蒸后凉拌 。 以上给分享了家常做茄子的方法 。 直接下油锅是错的 ， 容易被溅到 ， 茄子也容易吸油过多 。
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