大家常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵 。 纯粮固态发酵酒 ， 顾名思义就是粮食做的酒 。 而什么是液态发酵酒呢？就是通常所说的香精勾兑酒 。 白酒的酿制分为这两种工艺 ， 就是常说的“传统工艺”和“新工艺” 。
纯粮固态发酵酒：
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的 。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律 ， 加之曲药、老窖中微生物的作用 ， 酒体中除了乙醇外 ， 还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分 。
酸是白酒中的重要呈味物质 ， 它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香 。 优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍 。 酯也是固态发酵白酒的香味物质 。 优质白酒的酯类含量都比较高 ， 比液态白酒高出一倍以上 ， 所以优质白酒香味浓郁 。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决 。
1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑
【冬瓜|白酒是如何发酵的？】勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精” ， 所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节 。
每一种酒都有它自己的特点 ， 特别是各种名酒 ， 在色、香、味、体方面都独具一格 。 从作用和原理上讲 ， 白酒中占主要成分的是醇类物质 ， 以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分 。 而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量 。
如果酒中微量成分失调 ， 则明显影响酒的特色 。 但是在生产过程中 ， 由于受多种因素的影响 ， 即使用同样的原料 ， 同样的工艺 ， 生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的 。
怎么办？必须在出厂前 ， 通过勾兑来平衡它 ， 以保证出厂的产品具有一致性 。 各种名酒因其风格特点不同 ， 勾兑方法也各有一套 。 一般来说 ， 要先确定标准酒样 ， 根据名酒的独特风格定好标准样 ， 然后以标准样为基准来勾兑 ， 使每一批出厂的酒都尽量接近标准样 。
2、其次要调兑好基础酒
基础酒的要求是香气大体一致 ， 味道纯正干净 ， 色、香、味基本合乎要求 ， 但还存在某种缺欠 ， 如香味短 ， 回味不长 ， 味淡或微带燥辣等 。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起 ， 就是基础酒 。 当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡 ， 因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美 。
“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究 ， 而且周期较长 ， 相对成本较高 ， 如果一个酒厂要在短时间提高产量的话 ， 那是很难的 ， 比如国内的一些知名品牌酒 ， 有的虽然经过百年发展 ， 其产量不过年3万吨左右 。
发酵现在外面通用的发酵工艺两种：
第一种：传统固态熟料发酵工艺 ，
第二种：新工艺液态生料发酵工艺 ，
可以教你几种酿酒的发酵工艺呢？
第一种：传统熟料固态发酵工艺：
第二种：传统熟料液态发酵工艺；
第三种：传统半固态发酵工艺；
第四种：新工艺液态发酵工艺：
第五种：新型混合发酵工艺
第一种：传统熟料固态发酵工艺：
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
第二种：传统熟料液态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸-加水1：2发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售
第三种：传统半固态发酵工艺；
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