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法语中涩感(astringence)这一单词来源拉丁文中的“astringere” ， 意思是干涩、粗糙、缺乏润滑 。 葡萄酒中涩味的来源则和单宁的存在有着直接的关系 ， 这种物质会和口腔中的唾液及蛋白质起反应 。
丹娜葡萄品种的名称Tannat就来源于单宁(Tanin) 。 Tanin这个单词 ， 顾名思义 ， 这种葡萄品种的单宁含量非常高 ， 并在法国西南部马迪朗产区和乌拉圭都有广泛种植 。 明矾(十二水合硫酸铝钾)也具有类似单宁的涩感 ， 被称为化学单宁 。 咀嚼干燥的木头或者甘草梗也会有类似的口感 。 单宁的种类很多 ， 并且具有不同的化学分子结构 ， 而唾液中所含的蛋白质成分也有所不同 ， 这些原因综合起来 ， 导致描述这种收敛性带来的具体涩感特征变得十分困难 。
通过图表我们得知 ， 通常由单独一个或两个分子构成的多酚类物质 ， 我们称之为小分子结构多酚 ， 多具有苦味、酸味、生青味;而由五个到六个以上的基本分子构成的多酚物质 ， 我们称之为大分子结构多酚 ， 此类多酚物质惰性较强 ， 很少与其他物质发生反应 。 构成单宁物质的多酚类分子团结构通常为中型 ， 由数个基本分子进行氧化缩合形成 ， 具有较强的收敛性 。
仅就葡萄酒酿造学科来说 ， 近五十年来 ， 在P.里贝罗-嘉永、Y.格洛列、M.布尔泽 ， 以及M.穆杜奈(M.Moutounet)等研究学者的辛勤工作下 ， 葡萄酒化学在单宁研究方面有了长足的进步 ， 但是由于单宁的物质活性较强 ， 实验室中所获取的高纯度单宁物质难以保持稳定 ， 导致无法完全揭开单宁物质的神秘面纱 。 因此 ， 对于单宁的研究仍旧任重道远 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【馒头|葡萄酒的涩感来源于什么？葡萄酒中涩味的来源和单宁的关系】—————END—————
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