脆皮咸香鸡配方及详细加工制作流程
主料：淘汰鸡3只 。
椒盐：食盐1000克、八角10克、桂皮10克、白芷10克、花椒10克、香叶5克
香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克 。
配料：食盐500 ， 鸡汁150克、老母鸡粉50克 。
详细加工制作方法：
第一步、椒盐制作方法：
1、首先将八角10克、桂皮10克掰碎 ， 备用 。
2、炒锅中加入食盐1000克 ， 小火炒热后先放入八角和桂皮 ， 把八角和桂皮炒出香味 ， 盐微微变色后再放入白芷和花椒炒 。 炒至花椒微微变色后关火 ， 关火后再放入香叶利用余温翻炒 ， 翻炒均匀后盛出摊凉 ， 备用 。
第二步、淘汰鸡预处理：
将淘汰鸡处理干净腹腔和体表的绒毛 ， 把鸡爪砍下来 。 然后放入清水中浸泡出血水 ， 清洗干净 ， 捞出 ， 控干水分 ， 备用 。
【食盐|脆皮咸香鸡配方及详细加工制作流程】第三步、鸡的腌制：
用炒好的椒盐均匀的把处理干净的鸡涂抹一遍 ， 然后静置腌制8小时 ， 备用 。
第四步、焯水：
1、把腌制好的鸡用自来水冲洗一遍 ， 把多余的盐分冲洗干净 ， 备用 。
2、准备一盆冰水 ， 然后锅中加入适量清水 ， 烧开后把鸡放入沸水中浸烫一下捞出放入冰水中过凉；然后再放入沸水中汆烫 ， 再捞出放入冰水中过凉 ， 以此类推3-4次即可 。
3、做完以上步骤后把鸡爪塞入腹腔中 ， 再每只鸡塞入一根香葱 ， 三片生姜 ， 备用 。
第五步、脆皮咸香鸡的卤制：
1、把干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克装入香料包中 ， 然后用清水浸泡清洗两遍 ， 捞出 ， 备用 。
2、卤锅中加入清水20斤 ， 放入香料包 ， 大火烧开后放入食盐500 ， 鸡汁150克、老母鸡粉50克 ， 搅拌溶解后下入处理好的淘汰鸡 ， 压一个篦子防止漂浮 ， 保持小火煮30分钟 ， 30分钟后关火浸泡至卤水自然冷却后即可出锅 。
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