最近有一种说法：长期吃冷冻馒头不健康 ， 冷冻馒头有可能会产生黄曲霉素 。
这种说法有科学依据吗？馒头到底能不能冷冻储存？储存时最该警惕的是哪种致病菌？
01
馒头冷冻会产生黄曲霉素？
首先 ， 我们先来了解下黄曲霉素 ， 它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的 。 变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉素 。
黄曲霉素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中 。 而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃ ， 最高湿度不超过75%RH 。 因此 ， 无论是温度还是湿度 ， 都达不到黄曲霉生长的要求 。
另外 ， 在冷冻条件下 ， 微生物生命活动会放缓甚至停止 ， 基本上不会再继续产生毒素 ， 只要馒头放入冰箱前未受到污染 ， 并且冰箱内也是干净的 ， 滋生黄曲霉的可能性不大 。
馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性 ， 延长保质期 。 如果是想要较长时间保存馒头 ， 还是建议冷冻 。
产生黄曲霉素需具备的环境条件
? 黄曲霉的生长温度范围是12℃~42℃ ， 最适温度为33℃；
? 黄曲霉产毒的适应温度为24℃~28℃；
? 适应的最低相对湿度为78%RH ， 最适湿度为93%~98%RH 。
1、去掉馒头发霉的地方还能继续吃吗？
不建议食用；很多人因为节俭 ， 看到食物只发霉了一小部分 ， 就会将长毛的地方切除继续食用 ， 但是已经发霉的馒头不建议食用 。
虽然去除了发霉的部分 ， 但是毒素可能会扩散到馒头的其它部位 ， 如果继续食用剩下的部分 ， 还是会面临健康危险 。
2、加热以后能吃吗？
也不行；黄曲霉素耐热性很高 ， 一般达到280℃以上才能裂解 ， 普通烹饪、加热最多200℃ ， 达不到破坏的程度 ， 误食黄曲霉素能引起人和动物的急性中毒 。
02
冰箱中的“食物杀手”其实是它
大多数的人都会对冰箱有一种莫名的信任感 ， 只要放进冰箱里就是安全的 ， 但实际上 ， 如果长时间不清理冰箱的话 ， 冰箱内部可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染 。
虽然冰箱冷藏层温度也很低 ， 细菌基本上都会停止生长 ， 但并未被冻死 。
在适当条件下 ， 仍可繁衍滋生 。 而且冰箱致病菌中有一种嗜冷菌 ， 才是最应该警惕的 ， 典型代表就是单增李斯特菌 。
单增李斯特菌环境适应力很强 ， 从2℃~42℃ ， 无论酸性或碱性 ， 对营养要求也不高 ， 能在食品冷藏温度（通常0℃~8℃）下生长繁殖 ， 甚至在0℃以下也能生存并缓慢繁殖 。
如果不注意卫生 ， 一旦感染李斯特菌 ， 轻则出现发烧、恶心、腹泻等症状 ， 重则诱发“电冰箱肠炎” ， 导致脑膜炎、败血症、孕妇流产 。
所以 ， 冰箱储存食物最要警惕的就是李斯特菌 ， 冰箱里储藏的食物和速冻食品 ， 食用前必须完全加热处理 。
03
冰箱储存食物还要注意什么
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1、定期清洗
对食物接触部位进行定期的清洗和消毒 ， 每隔几个月擦拭一次 ， 包括各种层板 ， 过滤网 ， 从而抑制病原体的存活 。
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2、贮藏量不宜过多
堆放要留有空隙 ， 以免影响冷气循环 。
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3、生熟分开
存放食物时要注意生熟分开 ， 熟食应进行密封存放 ， 以避免细菌交叉感染 。
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4、吃之前务必完全加热
尽量少买 ， 现吃现买 。 尽量避免剩饭剩菜 ， 吃剩的菜放凉后再存入冰箱 ， 下次食用前必须彻底烧透 ， 以杀灭病菌 。
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