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作者丨椰子
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最近发现了一个极其有趣的现象 ， 在网上一些新湘菜或新派湘菜（以下统称新湘菜）的文章或视频中 ， 总有网友会在评论区留言：“这不哪哪哪的菜吗？” ， “根本不是湖南搞法！” ， “这哪还叫湘菜啊！”从留言中看 ， 网友对于新湘菜的抵触感很强 ， 似乎这种融合别的菜系元素的菜品被冠以本土菜系的名号并不被认可 。 或许是认为借鉴别人的菜像是“坏了某些约定俗成的规矩” ， 又或是把湘菜本有的样子篡改 ， 变成“四不相” 。 新湘菜涌现 ， 不停伴随着质疑和批判的声音 。 有市场基础才有认可新湘菜 ， 实际上是继承传统湘菜的基础上 ， 通过对食材、味型、烹饪技法单方面或多方面的创新 ， 结合新时代潮流做诠释而呈现出的湘菜菜品 。 无论是本身的创新或是与其他菜系有所融合 ， 都能够属于新湘菜的范畴 。 这个概念其实十多年前就开始出现了 ， 千禧年后 ， 随着信息和交通的发达 ， 菜系之间开始有更多相同之处的现象在所难免 。 最典型的例子莫过于臭桂鱼（湖南人惯称桂鱼） ， 徽菜中的臭鳜鱼流入湖南后 ， 掀起了一阵风潮 。
湘版臭桂鱼从味型、制作工艺、烹饪手法上 ， 都做出了改变 。 徽菜臭鳜鱼用盐进行自然发酵；而湘派臭桂鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤 ， 味道更臭 ， 再融合湘菜特色 ， 配上鲜椒 ， 以时髦干锅的方式上菜 ， 引人喜爱 。 臭桂鱼便是早期很成功的新湘菜 ， 借鉴其他菜系之长 ， 以湖南特色呈现 。 却并没有人对这道菜有看法 ， 认为“这就是徽菜！”我想这是因为臭桂鱼这道菜已经被市场所认可 ， 时至今日依然在一些湘菜馆中保留 。 毕竟有市场价值的菜品才能被人记住 ， 才可能会获得广泛的认可 。 湘菜的基因不能丢
无论是吸纳外地食材还是结合其他菜系的烹饪方法 ， 新湘菜的关键在于——湘菜的基因不能丢 。 前文中也已经提到 ， 新湘菜是基于湘菜传统 ， 这个传统可以是任何湘菜元素 ， 本土食材、经典味型、独特技法 ， 只要不脱离湘菜的根 ， 任何创新都是值得发扬的 。 例如新长福曾经推出过青椒炒海参、青椒炒鲍鱼 ， 作为新湘菜火爆一时 ， 这两道菜延续了湖南小炒的核心 ， 融合了湖南本土没有的海鲜食材 ， 表现不同凡响 。
而在此前拍摄的一道豆腐烧海参的菜品中 ， 因为沿用川菜中麻婆豆腐的烧法 ， 只加以浏阳豆豉和大蒜叶辅助 ， 其核心并未改变 。 这道菜称为新派湘菜 ， 引起了很多网友的质疑 。 大家质疑的点大致在于这样的菜并没有太多湘菜的影子 。 由此可见 ， 新湘菜必须要以湘菜基因为侧重点 ， 如果与湘菜脱离太开 ， 反倒是舍本逐末 ， 成了大家眼中的“四不相” 。
在天然台1908的菜品青椒紫苏帝王蟹中 ， 湘菜就得到了很好地表达 ， 青椒和紫苏都是十分具有代表性的湖湘味道 ， 以海鲜作为呈现的方式并未改变湘菜的核心 。 新湘菜是发展的主旋律
新湘菜伴随近十年湘菜产业的发展 ， 所占的比重逐渐在增加 。 随着市场消费主力的更替 ， 新湘菜的市场越来越大 。 这样的发展前景是十分可观的 ， 新湘菜也受到了行业内的高度重视 。 在湖南省餐饮行业协会的推动下 ， 新湘菜的声音逐渐响亮 。 也有更多的餐饮企业在参与新湘菜的研发 ， 行业内对新湘菜的认知逐渐丰满 。 所以对于新派湘菜 ， 大家不用过多排斥 。 新湘菜是湘菜在新时代的主旋律 ， 融合与发展也是任何菜系都必经的过程 。 在信息交流的时代 ， 菜品的创新才得以释放开来 ， 这并不意味着传统的东西被丢弃了 。 很多美食都来自于大城市 ， 正是因为四面八方的味道都汇集于此 ， 不同的味道碰撞、融合 ， 才有可能诞生出新的美味 。 我想 ， 要去看一道优秀的菜品 ， 也不应当是只去探寻它是否正宗和传统 ， 更重要的是能够尝试出新的令人难忘的味道 ， 这大概就是新湘菜存在的意义 。
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