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今天为大家分享4道客家美食的做法 ， 首先是清蒸桂鱼 ， 溪河中生长的蹶鱼（又名桂鱼、桂花鱼）比其他鱼的肉更香更嫩 。 河鱼中 ， 除鳗外 ， 桂鱼可占上第二把交椅 ， 有补虚劳、益脾胃的作用 ， 是宴席中档次较高的菜肴 。 其味道鲜香细嫩 ， 清甜味美 ， 具体用料与烹制方法如下：用料：活桂鱼一条（重约500克） ， 香菇（水发）50克 ， 冬笋丝50克 ， 生油50克 ， 姜泥、葱白条、上等酱油、大骨汤、米黄酒、地瓜粉、调味料各适量 。
烹制方法：（1）将鱼腹剖开取出内脏 ， 洗净 ， 在鱼的两面斜拉刀花 ， 在腹内及刀花口上抹些盐 ， 放盘中 ， 置锅内隔水清蒸20分钟 ， 起锅 。 （2）锅下油 ， 香菇条、冬笋丝、葱白条、姜泥下锅稍炒 ， 然后加入酱油、半小碗大骨汤、米黄酒 ， 用地瓜粉浆勾芡 ， 起锅 ， 盖在鱼面上 。 接着是红烧牛腩 ， “炆牛肉”为“三炆”中之一炆 ， 而炆牛肉又以牛腩肉为主 ， “红烧牛腩”先炆后烧 ， 色、香、味更佳 。 这道菜的主要用料以及烹制方法如下 。
用料：新鲜牛腩500克 ， 油炸豆腐250克 ， 香菇40克 ， 冬笋条100克 ， 八角、丁香各5克 ， 姜3片 ， 陈皮一小块 ， 大骨汤500克 ， 生油、白糖、盐、味精、沙嗲酱各适量 。 烹制方法：（1）将牛腩洗净 ， 用沸水余过 ， 去净血渍 ， 与药料（用纱布包）、猪大骨汤一并入砂锅中文火煨150分钟 ， 待肉八成烂 ， 起锅 ， 去药料 ， 肉切长方块 。 （2）冬笋条块用沸水悼过 ， 油炸豆腐用大骨汤焖软 。
（3）锅下生油、白糖、盐、味精 ， 稍烩 ， 下牛腩、油炸豆腐、香菇、冬笋翻炒 ， 把砂锅中所剩汤汁、米黄酒沥些入锅中 ， 再下点沙嗲酱 ， 起锅 。 再就是鞭打脚筋 ， 鞭打脚筋是客家地区并不常见的一道美食 ， 因为主要的用料是牛鞭 ， 即公牛的生殖器 ， 过去敢吃的人很少 ， 价格相对比较便宜 ， 所吃的人一般为街上的商贩、船夫等 ， 经过他们的烹制、宣传 ， 吃的人逐渐多起来 。 这道菜肴鲜美糯滑 ， 香嫩绵软 ， 不但味美 ， 而且有滋肾补血、强壮筋骨的药用功效 。
它的用料与具体烹制方法如下 ， 用料：牛鞭250克 ， 牛脚筋200克 ， 猪大腿骨汤1000克 ， 姜块（拍裂） ， 八角3克 ， 陈皮一小块 ， 米黄酒、调味料各适量 。 烹制方法：（1）将牛鞭剖开 ， 剥去表膜 ， 用盐和地瓜粉洗净尿道 ， 将牛鞭、脚筋、猪腿骨汤、姜、八角、陈皮放入砂锅中文火煲150分钟 。 （2）把牛鞭、脚筋捞起 ， 切块 ， 回锅再煲 ， 待汤水快干涸时 ， 下米黄酒、白糖、盐、味精 ， 稍煨 ， 起锅 。
最后是牛肉炆雪薯 ， 牛肉炆雪薯 ， 味道软滑清甜、松焖爽口 ， 主料雪薯 ， 又叫作药著 ， 性味与著蓣（山药、淮山）相似 ， 有健牌益肾、补气止泻的作用 ， 而另一个主料牛肉 ， 则含有氨基酸、蛋白质等多种营养物质 ， 能使身体强壮 ， 两样同饪 ， 成为一道药膳保健馔肴 。 这道佳肴的主要用料与具体烹制方法如下 。
【小黄鱼|分享4道客家菜，每道都是特色客家风味美食，看你吃过几道】用料：牛大、小腿连筋肉1000克 ， 雪薯750克 ， 猪大腿骨500克 ， 姜（拍裂）一块 ， 陈皮3片 ， 山柰一小扎 ， 八角、米黄酒、花生油、调味料各适量 。 烹制方法：（1）牛肉洗净 ， 沥干 ， 与猪腿骨、姜、陈皮、鲜山柰、八角置砂锅中 ， 下清水1500克 。 （2）开始用旺火煮15分钟后用文火煨120分钟 ， 放雪薯、花生油、盐、味精 ， 再纹20分钟 ， 沥些米黄酒 ， 捡去大骨、山柰、八角 ， 起锅 。
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