如果说刀功 ， 普通人还能看个明白 ， 那么芡汁运用得当 ， 才是真正的隐藏高手 。 对于芡汁的运用 ， 我曾听过不少人念叨“现在谁做菜还勾芡啊” 。 熟不知 ， 芡汁用得好 ， 不仅能够让菜看起来光亮剔透 ， 让人有食欲 ， 更能让海参、豆腐、虾蟹一类难以入味的食材变得更有滋味 。 所以参加烹饪比赛时 ， 如果芡汁能运用得当 ， 就连资历深厚的老前辈们也会点头称赞 。 同样还是发丝牛百叶 ， 如果没有芡汁 ， 那么这道菜从视觉上就会失去光泽、无油润质感 ， 烹炒装盘后 ， 底油也会直接在盘中散开；但在烹炒之前调好兑汁芡 ， 只要浓度和用量合适 ， 汤汁就会紧紧包裹在食材周围 ， 不会松散无形；与之类似的 ， 还有笋泥、鸡茸海参经验老道的评委们能够一眼看出 ， 谁是真正有功夫的人 。 有时听人说笑“当今厨师离了蚝油就不会做菜” ， 虽然夸张但却有一定道理 ， 不会运用芡汁的厨师当然依赖蚝油调味 ， 而蚝油之所以好用 ， 就是它能带来类似勾芡的效果 ， 使得鲜甜附着在食物表面 。 或许有人疑惑 ， 说了这么多 ， 调味呢？实际上 ， 在烹饪比赛作品当中 ， 对于味的评价 ， 更多体现在盐的用量上 。 评委们未必能记住每一道菜的味道 ， 而一旦有人盐放得过多或毫无口味 ， 那扣分也是毫不留情的 。 重中之重 ， 是装盘
说了那么多 ， 都只是“台下”的基本功 。 最终呈现到评委眼前时 ， 或许第一眼就决定了菜品的分数档次 。 那么他们到底在看什么？当然是整体摆盘 。
刀功也好 ， 芡汁也好 ， 最终能将这些“零部件”进行巧妙的组合 ， 依靠的是厨师的审美 。 装盘讲究几个原则 ， 首先是主料一定要突出 ， 盘饰和搭配辅材尽量少 ， 千万不能喧宾夺主 ， 避免分散评委注意力；其次要基本可食用 ， 尽量避免生熟混用 ， 如果特殊情况有生有熟 ， 就要注意利用器皿进行巧妙地分隔；在器皿的选择上 ， 素色餐具为佳 ， 过于花哨复杂也同样会分散评委注意力 。 可以适当参考过去烹饪比赛的“圆”“满”的装盘方式 ， 也可以模拟实物传达奇思妙想 ， 当然 ， 结合一些西餐、意境菜的装盘贴合时下的审美喜好 ， 都是不错的方式 ， 靠的是日常的积累 。 此外 ， 更加重要的是 ， 在设计一个作品时 ， 一定要考虑烹饪时间 。 制作精细、看上去精美的菜肴作品虽然能够展现技术 ， 但复杂的工序往往需要大量时间 ， 是对烹饪熟练度的挑战 。 若是因为超过比赛限定时间而扣分甚至取消成绩 ， 实在得不偿失 。 所以在参加比赛时 ， 最好是选择自己能力范围之内、完成度更高的作品 ， 才能充分展现技术 ， 尤其是那些还在成长学习阶段的厨师 ， 千万不要为了挑战而刻意拔高难度 ， 毕竟你的目的是赢得比赛 ， 而不是去挑战谁的记录 。
千万不要陷入误区 ， 觉得比赛是为了显摆自己、是虚荣 ， 并对那些热衷于比赛的人嗤之以鼻 ， “拿了第一又怎么样 ， 花里胡哨不实际 ， 还不如多卖几个菜赚得多！”与他人比较是人的天性 。 在一个行业待得久 ， 每个人都会有一些特殊的心得和理解 ， 想要通过比赛来展现自己的才华、获得荣誉 ， 本就是上进的表现 。 我常听老一辈厨师们苦口婆心地劝导弟子们多参加比赛 ， “不是只图个名利 ， 更是一次学习锻炼的机会”并非一句场面话 ， 尤其对于入行时间不长的新厨师们更是如此 。 至少 ， 能够设计出一个好的作品 ， 又能很好的完成它 ， 那么你才真的离“烹饪艺术家”又近了一步 。
【烧饼|看过100场烹饪大赛后，教你如何设计参赛作品】
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