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作者丨鱼头
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每年的湖南餐饮 ， 都少不了几场精彩的烹饪比赛；不少连锁餐饮还会举行内部的厨艺比拼 。 而对于任何一个想要认真比赛的厨师来说 ， 最重要的自然是作品的设计 。 也就是“该做个什么样的菜去和人家比？”比赛作品大多浓缩了烹饪技术的精华 ， 是真正检验厨师功底的方式 。 有表达欲望且有自己强项的厨师自然方向清晰 ， 例如擅长拼盘、拟物、雕刻的厨师 ， 自然会懂得用这些方法来表达作品 ， 不过 ， 也有技术高超而不自知或从未参加过比赛的厨师 ， 遇到比赛就两眼发黑 ， 毫无思路 ， 那这些内容或许能给你一些灵感 。 明确思路 ， 选材贴合主题
既然作为一个参赛作品 ， 首先要有一个主题 。 尽管“偷懒”照搬那些以往获奖的老作品 ， 只要完成度不错、成绩就不会垫底 ， 但也难以获得较高成绩 。 主题可以带有个人特色 。 可以是你感兴趣的家乡风俗 ， 你生活里的所见所闻 ， 甚至可以从文学、影视作品和诗词歌赋中获取灵感……总之 ， 你感兴趣的一切 ， 你想让更多人看见、认识、喜欢它 ， 那就可以是你的作品主题 。 曾经有美轮美奂的八道菜 ， 讲述的就是“潇湘八景” ， 通过拼盘的形式来还原景色 。 定好主题之后 ， 这就说到第二步 ， 选材 。 有人问 ， 那尊崇地方饮食习俗 ， 我做一道店里热卖的老姜炒鸡行不行呢？当然也可以 。 但作为比赛作品 ， 如果只是像多数人都能轻易做到的“鸡肉砍大块 ， 与姜片同炒” ， 即使夸他口味好的人再多 ， 他也不能体现你的技术 ， 结果可想而知 。
要知道 ， 比赛最重要的目的就是“炫技” ， 没有技术又何谈“炫”？所以观看以往的比赛不难发现 ， 很多选手会选择海参、鲍鱼、甲鱼等食材作为主料 。 并非刻意追求价格贵 ， 而是这些食材处理起来更为复杂 ， 烹饪难度更高；尤其是干制的海参、鲍鱼、鱼肚等 ， 还包含了涨发的工艺 ， 这自然成为“炫技”的好方式 。 抓准强项 ， 突出刀功
有了主题方向之后 ， 接下来就要明确你自己的烹饪强项 。 如果相对均衡 ， 可以考虑专攻刀功 。 在辅助模具还未如此发达时 ， 能够仅靠一把刀将豆腐切成菊花形状的人 ， 一定能引来旁人啧啧称奇；若能够在短时间内 ， 整鸡去骨而保持表皮完整的人 ， 也当得起一声“佩服” 。 所以 ， 如果你对各种刀法都很熟练 ， 力道也能把握得到 ， 千万别吝啬 ， 一定就把体现刀功的食材放进视觉重点！例如将柔嫩易碎的食材尽可能地处理成丝、片等状态之后 ， 巧妙地体现在菜品当中 ， 以此来突出你深厚的功底 。 这就是为什么比赛中 ， 发丝牛百叶、菊花豆腐、溜鱼丝等菜品屡屡出现 。
只有手上功夫不够的外行或初学者 ， 才会在看到他人这些灵活多变的刀法时 ， 酸溜溜的说上一句“这有模具的” ， 言下之意是“不用练我也可以” 。 可你当真要他实操起来 ， 他又只会那两个家常菜 。 他们不明白 ， 为什么我的辣椒炒肉口味好 ， 卖的火 ， 比赛时却会输给这些在市面几近消失的菜？老师傅们会告诉你 ， 虽然那些菜虽然老套、新意不足 ， 但它真的是一个厨师基本功和技术的体现——至于为什么在市面上消失 ， 那还不是因为鲜少有人肯练 ， 又哪里做得出呢？也许有人要问 ， 如果我的刀功并未达到炉火纯青的地步 ， 又该如何做呢？有什么办法可以弥补吗？想什么呢 ， 当然没有 ， 只能加紧练习！不过 ， 既然刀功并非强项 ， 那在设计作品时就要扬长避短 。 做不到极致的细、薄 ， 那也要尽可能保持食材粗细、大小、长短都均匀 ， 只要看上去整齐 ， 至少能获得不错的印象分 。 明油亮芡 ， 调味精准
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