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云南一大怪 ， 蘸水人人爱 。
云南人 ， 不管是三五好友相约品尝山珍海味 ， 还是自家兄弟围坐炉前嚼着粗茶淡饭 ， 锅碗盘碟中、觥筹交错间 ， 总离不开一碟蘸水 。
吃清水煮苦菜佐以糊辣子盐巴蘸水 ， 烤建水烧豆腐佐以卤腐汁蘸水 ， 食牛肉冷片佐以花生酱甜酱油蘸水 ， 煮滇式火锅佐以油辣子酱油蘸水 ， 尝凉白鸡佐以甜酱油蘸水 ， 品宜良烤鸭佐以甜面酱 ， 吃炸牛皮佐以番茄喃咪……
每一碟蘸水 ， 根据个人喜好和现有食材来调制 ， 有益于佐餐 ， 大快于朵颐 。
云南人对蘸水的爱 ， 颇有孔夫子所执着的“不得其酱不食”的食礼古风 ， 百菜可调 ， 百味可蘸 。
在省会城市昆明 ， 一道道变化万千的蘸水 ， 借由一个个小小的蘸碟 ， 酸、辣、甜、咸在筷间交织、在舌尖碰撞 ， 犹如夜空中五彩的焰火 ， 挥舞出昆滇美食文化的旖旎多姿 ， 更挥舞出昆明这座国际化都市的包容性、时尚性和原生态创造性 。
七彩蘸水看云南
汪曾祺先生曾说：“一个人的口味嘛 ， 要宽一点、杂一点 ， 南甜北咸东辣西酸 ， 都去尝尝 。 ”要想甜咸辣酸都能尝好 ， 还得在云南 。
云南是植物王国 ， 在这里 ， 多的是外省人没见过、没吃过的山茅野菜 ， 漫山遍野的香料又给了云南人无穷无尽的灵感 。
注册元老级中国烹饪大师蒋彪说：“中国蘸水看云南 。 云南蘸水的种类、品质、口感在全国都名列前茅 。 优质辣椒、香柳、金芥、芫荽、草果、山萘、荜茇、刺秦、香薷、木姜子、野拨柯、山坝子、八角、砂仁、花椒、陈皮、桂皮等应有尽有 ， 很多还能药食两用 。 ”
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他分析 ， 中国蘸水大致分为三大类：酸辣味 ， 主要集中在祖国西南地区 ， 包括云南、四川、贵州等地；咸香味 ， 主要集中在江苏、浙江、广东一带 ， 辣味较轻；五香味 ， 主要分布在中国北方一带 。
蘸水 ， 实际上是一种辅助调料 ， 起到对原制菜肴增添滋味和香味的作用 。 依照进食者的个人喜好 ， 在原制菜肴已有味型的基础上 ， 进一步提升其口感和味道 ， 是传统滇菜中常见的二次调味方法 。
蒋彪告诉记者：“云南蘸水有三个显著特性：地域性、个性和实用性 。 在云南16个州市 ， 蘸水文化因地制宜 ， 具有鲜明的地域特征 ， 口味取向中也显出地方性食俗的传统流韵；哪怕一桌相同的菜 ， 根据食客不同的需要和喜好 ， 都可以调制出不同风味的蘸水、感受到不同的味道 ， 个性化标签明显；此外 ， 云南蘸水不仅可以去腥、除膻、化湿 ， 还可以提味、提鲜 ， 实用性突出 。 ”
昆明市文史研究馆馆员朱净宇说：“蘸料突出是云南食俗的主要特点 。 一桌八九个菜配四五种蘸水司空见惯 ， 蘸水三大主味：酸、辣、香 。 在气温偏高的地方 ， 酸味可以调节胃纳 ， 有助消化；辣味可以强化胃感 ， 刺激食欲；香味可以整合嗅觉 ， 活泼味蕾 。 ”
【云南|百味可蘸：舌尖上的春城舞蹈】谁能说 ， 七彩蘸水不得看云南呢 。
酸辣咸甜总相宜
一碗碗小小的蘸碟 ， 酸辣甜咸相融相伴 ， 述说的正是昆明这座城市的传承、包容与豁达 。
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