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据资料提供者说是某知名卤味连锁店用的配方和工艺 ， 不知真假 ， 感兴趣的可以实验鉴定下 。
01、藤椒鸡的工艺流程及质量控制一、工艺流程
选料——解冻——清洗——煮制——快冷——制汤
二、原料的选择
鸡的养殖周期最好在120天以上；白条重量控制在2.0~2.8斤之间为宜；鸡的品种方面 ， 可以选择灵山土鸡 ， 也可选择普通的二黄鸡；只能使用公鸡 ， 体形好看一些；也可选择其他品种的鸡 ， 要求养殖周期和重量符合要求 ， 且肉质好的公鸡为原料；
三、粗加工
解冻后清洗干净 ， 确保原料无沙、无肺、无气管、无食管、无油、无毛；按规定给鸡造型；
四、煮制工艺
1、卤锅内放入适量清水 ， 加入生姜2斤 ， 食盐3斤然后把水烧开；水开以后再放入1斤 葱；
2、按每锅50—55只的标准把鸡放入锅内 ， 烧开后改用小火煮45至50分钟；
3、煮制过程每15分钟翻动一次 ， 翻鸡的时候查看火侯 ， 并调整蒸汽的大小；
4、40分钟后用竹签插入鸡腿检查 ， 如果无血水冒出即可起锅 ， 不能煮得太软了；
5、起锅前应先备好凉水 ， 把鸡放入凉水中快速冷却 ， 确保鸡全身冷透；
6、冷透以后的鸡用筛子装好（屁股朝下）滴干水分后存入冻库冷藏；
五、藤椒鸡汤的熬制
1、按每100斤汤放15斤鸡架的比例熬制原汤 ， 熬制时间不低于6小时 ， 至鸡架完全熬化熬烂汤熬出香味为止 。 熬汤的时候每锅加入胡椒0.2斤 ， 生姜2斤 ， 并及时打干净血泡 。
2、将锅内的鸡架和生姜等渣滓打干净后用标尺测量汤的重量 ， 并做好下料的准备；
3、每100斤汤按以下比例下料：食盐5斤、白糖1斤、鸡卤水2斤、鸡精1斤、味精1斤、鸡汁0.06斤、鸡肉精油0.15斤、增鲜剂1斤；
4、料下完毕后搅拌均匀并确保盐糖充分融化后即可起锅
5、起锅的时候用筛子和纱布把渣滓完全过滤干净 ， 待完全冷却后即可装壶；
6、下午没有装完的汤应当存入冻库冷藏；
六、葱油的炼制方法
1、菜油在锅里煎至没有生油味 ， 然后装入不锈钢桶冷却备用；
2、把冷却后的色拉油倒入锅内 ， 每100斤油按以下比例放入辅料：八角0.2斤、白扣0.05斤、桂皮0.1斤、茴香0.05斤、香叶0.1斤、洋葱15斤、西芹5斤、生姜片2斤 。 用小火慢慢熬制 ， 使洋葱和生姜片熬干为止 ， 然后过滤掉渣滓后冷却待用；
七、质量控制关键点
鸡的品种和养殖周期直接影响鸡肉的品质和口感；
葱油一定要熬制到洋葱和生姜片干 ， 才能体现出葱有的香味；
藤椒鸡不能煮得太过火 ， 否则肉质就不脆；大腿部位适当带一点血丝就可以了；
02、夫妻肺片
一、肺片制作
1、肺片配比：10斤（6斤牛大肚、2斤牛头皮、0.5斤牛心、0.5斤牛舌、1斤牛肉）
2、肺片煮制方法：用清水加生姜6个 ， 料酒2瓶（或白酒三两） ， 大葱2根 ， 待水烧开后放入肺片煮制 ， 其中牛大肚（煮2-2.5小时） ， 牛头皮（煮2-3小时） ， 牛心（煮2-3小时） ， 牛舌（2-3小时） ， 牛肉（1-1.5小时） 。
3、肺片煮熟凉冷后 ， 将其片成薄片 ， （越3寸长3公分宽似如纸薄）待用 。
二、肺片汤制作
1、肺片汤原料（100斤汤用料）：牛棒骨4根 ， 牛肉5-10斤 ， 卤包一个 ， 生姜6块 ， 大葱2根 ， 料酒2瓶（或白酒2两） 。
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