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烤肉|不同的酒曲之间有什么区别？

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烤肉|不同的酒曲之间有什么区别？

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烤肉|不同的酒曲之间有什么区别？

【烤肉|不同的酒曲之间有什么区别？】都说：“曲为酒之魂” ， 酒曲是酿造好酒的根本 。 中国白酒的的酒香及多种风味 ， 多来自于酒曲 。
中国白酒酿造使用的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲 ， 还有部分白酒使用的混合酒曲 ， 其主要是以大小和原料作为区分 ， 今天就让我们共同了解一下不同的酒曲之间有什么区别 。

大曲酱香法
大曲酱香法所用的酒曲一般是由小麦制成的大曲 。 优质酱香酒会选用优质小麦制成大曲 。 大曲酱香酒按照传统的12987酿造工艺 ， 将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状 ， 自然界的微生物天然接种到原料中 ， 进而制出酿酒的酒曲来 。 再将酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的粮食中 ， 促进粮食糖化发酵 ， 产生酒精 。 大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间短为40天 ， 储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低 ， 同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响 。 经现代微生物学分析 ， 高温大曲中微生物的种类和数量多 ， 所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡 。 像茅台、郎酒、华茅酒等 ， 都是类似的生产工艺 。

小曲法
小曲的制作原料为米粉或米糠 ， 部分还会添加少量药材（也称药曲） ， 主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒 ， 主要集中在我国南方或西南地区 。
与大曲相比 ， 小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少 ， 发酵周期较短 ， 出酒率较高 。 酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感 ， 但不如大曲法白酒香气馥郁 。
小曲品类繁多 ， 各个地方各具特色 ， 难有统一特点 ， 比较有代表的品种为四川无药糠曲、厦门白曲、桂林药小曲等 。

麸曲酱香法
麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲 。 麸曲一般是采用纯种霉菌菌种 ， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成 。
麸曲酱香法主要通过生物工程技术 ， 将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养 ， 然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上 ， 进而制造出酿酒的酒曲来 。 麸曲可用于代替部分大曲或小曲 。
麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点 。 但是与大曲酱香法相比 ， 酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等 。
但纯种麸曲酿造的白酒 ， 风味是不够醇厚丰满的 ， 难以产出高品质白酒；
所以生产中一般采用大曲与麸曲混合 ， 一些芝麻香型多是如此：梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲 。
混曲酒
混合酒和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合 。 一般有两种模式：“大曲+小曲”、“大曲+麸曲” 。
“大曲+小曲”：大曲提升酒的风味物质 ， 小曲增强糖化 ， 有些小曲中是要加入药材的 ， 所以也叫药曲 。
“大曲+麸曲”：前面麸曲中有详细说明 ， 芝麻香型基本都属于此类混合；还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲 ， 这种多是出于成本考虑了 。

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