就目前而言 ， 就多年大量的实践来看 ， 老白茶当中的枣香 ， 是一股子蒸熟的红枣剥皮的香气 。
拿一碟子红枣 ， 晒干的北方大枣 ， 洗干净 ， 放蒸锅里蒸软 。
一揭盖 ， 那投子热乎乎冲出来的 ， 又甜又熟的香气 ， 便是老白茶里极为老茶友津津乐道的 ， 枣香 。
把这蒸熟的红枣取出来 ， 微微凉一下 ， 便可以剥皮了 。
边剥 ， 鼻子里便是一股股钻进来这剥开红枣皮之后的 ， 红枣果肉香气 。
它是一股新鲜的 ， 甜的 ， 干果香 。
总之 ， 是一股香气 ， 不是什么发酵的恶臭味 ， 不是什么酸味 ， 不是什么沤青味 。
它并不类似任何有争议的气味 。
这就是枣香 。
一种令人迷恋的 ， 干净的 ， 代表着食物香甜滋味的 ， 干果香气 。
《4》
秋寿眉饼当中的枣香 ， 又是怎么生成的呢？
有两个步骤 ， 一个是破壁 ， 一个是后发酵 。
大家知道 ， 按发酵的时间先后来分 ， 白茶是后发酵茶 。
它的后发酵 ， 严格意义上来说 ， 有两个阶段 ， 一个是加工时期的微发酵 ， 一个是加工完成之后 ， 在漫长的收藏储存时期 ， 进行的缓慢轻微发酵 ， 也就是俗称的“陈化” 。
白酒酿制成功之后 ， 也会有几年的储存期 ， 进行着氧化还原反应 ， 这也是一种轻程度的 ， 发酵与陈化 。
白茶制成散白茶之时 ， 会有第一轮的微发酵 。
当白茶压饼 ， 在压饼的过程中 ， 被包揉 ， 被压制定型 ， 于是 ， 叶片中有大部分细胞壁 ， 破壁了 。
动物细胞是没有细胞壁的 ， 而植物有 。
植物的细胞壁起着保护细胞内物质的作用 。
散白茶的细胞壁 ， 大多数是完整的 ， 因为散白茶采下来就萎凋 ， 通风透气为先 ， 茶叶没有被堆积 ， 被折叠 ， 被挤压 ， 所以叶片当中的叶脉与细胞壁 ， 几乎是完整的 ， 于是散白茶当中的细胞液 ， 受到极好的保护 ， 并没有流出来 。
但压饼的时候 ， 大力重压定型 ， 大多数茶叶细胞破壁了 。
细胞液流了出来 ， 渗透进叶片也叶片之间 ， 起到了粘合的作用 ， 让叶片一层一层粘合起来 ， 组成一个整体 ， 形成线条完整圆融的饼身 。
这些流出来的细胞液 ， 在未来的陈化过程中 ， 参与了茶叶的轻微发酵 ， 与空气中的氧结合 ， 反应 ， 生成了一种独特的气味 ， 这便是人们趋之若鹜的 ， 枣香 。
这就是散白茶为何甚少有枣香 ， 而饼茶枣香极多的原因 。
同时 ， 由于春白茶当中 ， 银针 ， 牡丹 ， 芽头占比多而叶片量太少 ， 就算压饼 ， 也没有太多的细胞液可供流出在未来的岁月里能与反应 ， 所以 ， 它们生成枣香的概率 ， 极低极低 。
《5》
那么 ， 做旧的咖啡色老白茶 ， 为何没有枣香呢？
大家想一想 ， 何为做旧？
做旧 ， 是一种反白茶工艺的行为 ， 是把白茶渥堆 ， 暴晒等等之后 ， 让白茶变色的一个过程 。
让白茶从绿 ， 变成咖啡色 。
这过程中 ， 叶绿素挥发了 ， 叶黄素显现出来 ， 同时茶褐素与茶红素大量生成 。
从色素的这些改变可以看出 ， 由于渥堆导致温度升高 ， 由于暴晒导致叶片细胞受损 ， 都会让色素改变 。
那么请想一想 ， 色素都会发生巨大的 ， 翻天覆地的改变 ， 那么 ， 茶叶当中的其它营养物质呢？
它们难道不会像色素一样发生可怕的改变么？
当然会有 。
唇亡齿寒 ， 覆巢之下 ， 安有完卵 。
在颜色改变的同时 ， 茶叶的营养物质 ， 也在改变——受渥堆时高温的影响 ， 受曝晒时高热的影响 ， 茶多酚与茶氨酸正在大量挥发 ， 而维生素 ， 蛋白质这些元素 ， 也在不同程度地降低 。
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