纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣” ， 白酒中的成分比较复杂 ， 除了水之外 ， 还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味 ， 当然也包括辛辣的程度 。 而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质 ， 其中含量多的成分是乙醛 。
白酒中醛类含量越高白酒越辛辣 ， 品质自然也更差 ， 大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感 。
勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的 ， 通常如果诸味协调的话 ， 是不应该出现辣味的 。 通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调 ， 使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感 。 如果勾调合理 ， 即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉 。
【饼干|白酒酿造工艺，怎样降低白酒辛辣感】但所谓“不辣”不是真的不辣 ， 而是“显得不辣” ， 因为醛类物质并没有因此而消失 。 需要指出的是 ， 不同香型的酒 ， 如浓香和酱香 ， 因为香味物质的不同 ， 对口腔刺激程度不一样 ， 也会感觉辣味不同 。
陈酿
刚生产出的新酒 ， 杂质多 ， 口感辛辣 ， 当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时 ， 一些低沸点的不溶性的气体或液体 ， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发 ， 所以新酒经陈放老熟后 ， 辣味减轻 。
消费者想要更好的感受白酒的魅力 ， 建议还是选择纯粮酿造的白酒 ， 不辛辣 ， 口感醇和 。 但这种酒成本贵 ， 价格较高 ， 所以市场上流通较多的还是勾调酒 。
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