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汾酒|清香汾酒的“地缸发酵工艺”( 二 )

汾酒


娇贵三 ， 必须采用人工投料 。 汾酒的地缸发酵投料 ， 都是传统的人工操作 ， 细腻层铺 ， 精益求精 ， 呼吸均匀 ， 完全避免了机器投料的猛、狠、硬 ， 以及容易结块的毛病 。
娇贵四 ， 必须清蒸二次清 。 汾酒酿造工艺遵循两次发酵、两次蒸馏 。 第一次为纯粮发酵 ， 第二次为加入辅料 ， 然后丢糟 。 发酵次数超过两次 ， 邪杂味就会增加 ， 流出的酒质就会变味 。 两次发酵可以保证原酒的绝对高品质 ， 这与其他酒种的N次发酵蒸馏 ， “压榨出最后一滴血” ， 完全不同 。
除此之外 ， 还要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”规律的发酵管理规程 ， 精确的分缸投料标准 ， 细腻的温度控制等等 。
有人甚至把“地缸发酵”形容为“子宫孕育胎儿的过程” 。 母体十月怀胎 ， 一朝分娩 ， 中间可谓百般呵护 ， 提心吊胆 。 除了先天的“配种基因”外 ， 决定胎儿生命质量的 ， 与“科学合理的养胎方式”和“干净卫生的养胎环境”直接有关 。 先天“配种基因”很重要 ， 但贵族式的优厚家庭条件更重要 。 在“贵族家庭”中成长 ， “宝宝”的品格气质当然不同 ， 这正是“清香风骨”的成因 。
鲜为人知的是 ， 对于号称“国粹产业”的中国白酒 ， 中国人却一直很尴尬 。 有人在网上做过“白酒是怎么造出来”的调查 ， 很多消费者对此一头雾水 ， 回答五花八门 ， 说不出个所以然 。 而那些在电视上看到过 ， 或参观过白酒企业的人 ， 由于很少见到过清香型白酒的发酵方式 。 结果大数人认为：造白酒就是在地上挖个“坑” ， 粮食放“坑”里 ， 然后挖出来蒸馏 ， 就是酒 。 很多人看完大车间里脏兮兮的“大泥坑”后 ， 对白酒的好感度下降 ， 甚至不敢喝酒了 。
面对这样的尴尬 ， 曾几何时 ， 所有白酒专家曾发出过这样的呼吁：“清香型白酒是最干净卫生 ， 最清洁纯正的白酒 ， 是最适合走国际化道路的中国酒种” 。 更有专家呼吁说：“应该让消费者多到汾酒厂参观 ， 看一下清香白酒的地缸发酵工艺 ， 改变人们对地坑窖池的印象……” 。
尤其 ， 到了2012年 ， 过了所谓白酒“黄金十年”后 ， 白酒界的大佬们 ， 几乎不约而同地发出这样的感叹：“清洁卫生的酿酒车间是白酒产业的未来希望 ， 否则 ， 在新的社会环境下 ， 白酒产业工人将很快断代……” 。 其实 ， 大佬们说这话时 ， 酿造车间的工人已经很难招到了 。
【汾酒|清香汾酒的“地缸发酵工艺”】
大佬们的感叹并不能从“技艺与实力”上解决产业问题 ， 也无法全国推广 。 一位酒史专家曾透露 ， 这与中国白酒的“产业革命史”有关 。 他认为 ， “汾酒是国酒之源、文化之根、清香之祖” ， 以及“汾酒是中国白酒酿造技艺的教科书”已经深入人心 ， 也是铁的事实 。 目前 ， 清香汾酒独一无二的“地缸发酵工艺” ， 已经形成了一套科学、成熟、严谨的系统体系 ， 很多内核是“口传心授 ， 师徒传承”的结果 ， 又经过很多一流科学家创新总结而成的 。 这一套体系不是一朝一夕形成的 ， 已经传承了一千多年 ， 升级换代了无数次 ， 这种“贵族发酵技艺”因成本巨大 ， 很难推广 。

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