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汾酒|清香汾酒的“地缸发酵工艺”

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汾酒|清香汾酒的“地缸发酵工艺”

中国在世界上赢得“美食之国”的称谓 ， 不仅仅是菜品的丰富和色、香、味、格的奇绝 ， 还与做菜的灶具、火料和技艺方式直接有关 。

比如 ， 有的饭菜 ， 用陶、瓷来做 ， 就比用金属锅来做好吃；有的用木柴烧火 ， 就比用电、煤气烧的好吃 ， 等等 。


在饮食文化上 ， 中国自古以来都是“小”比“大”好 ， 比如 ， “小灶”比“大锅菜”好 ， “小炒菜”比“大盘菜”好 ， “单间”比“大厅”好 ， 等等 。
这是为什么呢？
本意上讲 ， “小灶菜”因为给少数人吃 ， 厨师做工比较精细讲究 ， 干净卫生 ， 不慌不忙 ， 火候掌握的恰到好处 ， 做出来自然好吃；而“大锅饭”因为一次性做的量较大 ， 厨师们往往做工粗糙 ， 做出来当然味道不佳 。 另外 ， “小灶”还指对特殊身份的人的特殊优待和照顾 。
其实 ， “小灶”是一种用料讲究 ， 灶具特殊 ， 人工匠心 ， 工艺精细 ， 环境清洁 ， 专门为特殊人定制的高级别餐饮 。
在中国酒行业也有一种“小灶酿酒法” ， 这就是清香汾酒的“地缸发酵工艺” 。 民间有“小灶清香味 ， 醉酒杏花村”的说法 。
酿酒过程中的“小灶”是什么呢？
中国白酒的香型风格共有4个 ， 与其它所有香型体积庞大的泥窖、石窖、砖窖不同 ， 清香汾酒采用的是深1.2米、直径0.8米的地缸 ， 即埋入地下的圆形陶瓷缸 。 小巧玲珑 ， 精致无比 。 这种特殊的地缸发酵工艺 ， 投资巨大 ， 精细复杂 ， 干净卫生 ， 已经延续了千百年 ， 是世界发酵工艺史上的一项伟大发明 。 “地缸”因为小巧精致 ， 工艺复杂 ， 被人称为“酒中小灶” 。 （推荐阅读：“新汾酒时代”反复提重商 ， 汾酒要推四种新型厂商合作模式）
汾酒为什么用地缸发酵呢？
有人形象地用“地上和面”和“盆里和面” ， 来形容这种酿酒工艺的不同之处 。 其实 ， 清香型白酒传承的“粮土分离·地缸发酵”方式 ， 有两大不可替代的传统技艺价值 ， 它是中国白酒产业的未来方向：
第一条 ， 干净卫生的地缸发酵 ， 能够隔离有害细菌 ， 避免交叉感染 。 由于土壤中含有发酵不需要的大量杂质和有害细菌 ， 从而感染到酒体自身的气味和品质 。 高质量的“地缸发酵”则避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响 ， 最本真反映粮食发酵的香味 ， 酒醅更清洁、干净、卫生 ， 健康环保 。 汾酒广为人知的最著名的工艺特点就是“清字当头 ， 一清到底”——茬次清 ， 酒醅清 ， 机械设备、生产工具日日清 ， 工完料尽场地清 ， 环境卫生清 。
第二条 ， 地缸在发酵过程中有导温作用 。 发酵前期 ， 能保持酒醅的温度上升 ， 有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期 ， 利于醅温降低并保持适当的温度 ， 有助于后期香味成分的生成 。 同时 ， 在不同的季节 ， 也起到了限制酒醅升温过快 ， 升酸过量 ， 使其达到微妙的平衡 。
事实上 ， 汾酒“地缸发酵”的清洁、干净、卫生、精致、娇贵与复杂性 ， 超出了一般人的想象 ， 往往令目睹过的人感叹不已 。 “地缸发酵”到底娇贵在什么地方呢？
娇贵一 ， 必须保证地缸的干净卫生 。 投料前首先用清水洗净地缸 ， 然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次 ， 去异味 ， 从源头上保证地缸容器的洁净 。
娇贵二 ， 必须每年换掉破烂地缸 。 清香型白酒的地缸发酵 ， 忌使用陈年老缸和破缸 ， 千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染 。 这个工程量相当浩大 ， 投入的人力财力 ， 让绝大部分酒厂汗颜 。

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