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泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷 ， 豆类泡菜的蛋白质全面而丰富 。在制作过程中 ， 蔬菜的温度保持在常温下 ， 所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏 。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌 ， 能刺激消化腺分泌消化液 ， 促进消化吸收食物 。
吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌 ， 抑制腐败菌的生长 ， 帮助消化 ， 防止便秘等 。腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用 。泡菜还可以促进人体对铁的吸收 。可以看出 ， 泡菜可以为人体提供营养 ， 又能预防疾病 。
但是 ， 泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐 ， 这是一个公认的潜在致癌物 。
泡菜一般较短时间腌制应在2天内 ， 长期腌制应在20天以上 。值得注意的是 ， 过酸或有异味的泡菜不宜食用 。亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素有关 。
泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分 ， 可以适量食用 。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐 ， 因此不宜长期过量食用 。
【经常吃泡菜健康吗？】
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