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香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯 。
其中香菇素对香菇风味影响最大，是一种含硫化合物，易挥发 。
香菇的味道来自一些水溶性小分子，主要是鸟苷酸，以及味道氨基酸和鲜味肽 。
此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和还原糖和其他碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，可与鲜味物质相互作用，形成独特的美味 。
【香菇的香味来自什么成分】
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