【名优绿茶品质劣变机理】
1、名优绿茶贮藏过程中内含成分的主要变化
茶叶特别是名优绿茶在贮藏过程中 ， 由于受茶叶本身的含水率和微生物含量 ， 环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响 ， 极易发生陈化劣变、发霉等变质现象 ， 失去原有的新鲜风味 ， 甚至失去饮用价值 。 茶叶内含成分的主要变化如下：
（1）茶叶中脂类物质的氧化
茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等脂类成分 ， 特别是含有的游离不饱和脂肪酸 ， 脂类物质都是一些不稳定的化学成分 ， 而且还是茶叶香气的前导物 。 在高温及光照、氧气存在的条件下 ， 脂类物质易发生氧化分解 ， 产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分 。 因此 ， 脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一 。
（2）叶绿素的脱镁和分解
绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等 。 但叶绿素是很不稳定的物质 ， 在光和热的作用下 ， 叶绿素易产生置换和分解反应 ， 使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素 。 含水量越高 ， 脱镁反应愈烈 。 当绿茶就叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时 ， 绿茶就明显褐变了 ， 形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象 。
（3）茶多酚类物质的氧化褐变
茶多酚是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的总称 ， 是绿茶滋味浓度的主要物质 ， 也是绿茶汤色的重要成分 ， 极易产生自动氧化 。 其主要成分是儿茶素类 ， 儿茶素分子中含有较多的酚性羚基 ， 在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合 ， 生成各种有色的物质 ， 而且有些最终产物不溶于水 ， 因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄 ， 汤色黄褐 ， 甚至红变 ， 滋味迟钝 ， 失去名优绿茶的新鲜风味 。
（4）氨基酸和碳水化合物的变化
名优绿茶原料油嫩 ， 游离氨基酸含量较高 ， 它是茶汤中滋味鲜双醇和的主要成分；碳水化合物可溶性部分在茶汤中起着滋味醇和的作用 。 茶叶贮藏过程中 ， 氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物 ， 而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物 ， 不溶于水 ， 色泽呈黑褐色 ， 使鲜醇滋味和风味下降 ， 严重影响绿茶的风味 。
（5）香气物质的变化
茶叶贮藏过程中 ， 香气物质及相关的内含成分发生一系列变化 ， 如前已述及的类脂类物质分解 ， 使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些羚基化合物与氨基酸进行缩合变化 ， 使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低 ， 导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感；香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分 ， 随茶叶陈化而消失 ， 使茶叶由新茶香变为带陈气 。
此外 ， 对于绿茶来说 ， 除上述成分的变化外 ， 还有维生素C的自动氧化 。 微生物C是一种具有营养和药理作用的物质 ， 名优绿茶中含量较高 ， 在贮藏过程中由于氧化作用 ， 会使还原型维生素C氧化成氧化型维生素C ， 造成营养价值下降 ， 而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变 ， 早晨品质下降 。
综上所述 ， 名优绿茶的陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果 。
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