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名茶信阳毛尖的加工工艺流程

茶知识

信阳毛尖的加工有一套炉火纯青的技艺 ， 归纳起来有“生锅”“熟锅”“烘焙”三道大工序 ， 经历百年传承至今 。 传统的信阳毛尖炒制有一套百年传承的手工技艺 ， 已经荣膺非物质文化遗产 。 延续传统的手工炒茶技术主要应用于高档茶的制作 。
手工炒制信阳毛尖的工艺流程是：鲜叶摊晾→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔 。
一、摊晾
摊晾是信阳毛尖制作过程中的第一步 。 关系到毛尖香气和品质的重要环节 。 鲜叶经过摊晾后 ， 散发水份 ， 挥发青草气 ， 增加香气 ， 调和滋味 ， 使茶青叶面变得柔软 。
摊放鲜叶首选竹席或竹匾内 ， 优点是会增加茶的清香 ， 现在也用木框纱网来摊晾 。 摊放要厚薄均匀 。 每平方摊鲜叶1公斤左右 ， 最多不超过2公斤 ， 时间在3到10小时之间 ， 摊晾要避免阳光直射 ， 1到2小时及时翻动一次 ， 鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿；叶面光泽消失 ， 青草气减轻 ， 散发出果香时开始转入下一道工序 。
【名茶信阳毛尖的加工工艺流程】二、生锅
生锅的作用是杀青和初揉 。 生锅锅温较高在160℃～200℃之间 。 茶青的老嫩与锅温成反比 。 级别高的茶青鲜嫩锅温要低 ， 级别低的茶青锅温高 。
每锅投叶量在八两到一斤半之间 。 高档茶投叶量少 ， 低档茶投叶量稍多一些 。 用直径生锅俗称牛四锅 ， 是直径在84厘米的铁锅 ， 以35°斜角安装在33厘米高的锅台上 。 打磨清洁锅面是第一位的 ， 整个炒茶的过称中自始至终都要保持炒茶锅的清洁卫生 。
炒茶锅都安置在室内 ， 生火烧锅的茶灶则在室外 ， 燃料则是遍地都有的柴火 。 避免烟熏火燎影响茶质 。 当锅温达到要求时 ， 鲜叶下锅 ， 掌握火候 ， 用竹茶把适时炒、揉捻、整形 。
决定信阳毛尖色泽最重要的工艺就是生锅 ， 生锅炒茶过程中的巧妙的利用锅温和水气来破坏酶的活性 ， 制止酶氧化 ， 同时芳香物质发生变化 ， 促进低沸点的青草气散发 。 香气大部分留下来 。 另外产生一些芳香成分 ， 形成信阳毛尖特有的板栗香 ， 经过这道工艺 ， 信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点 。 经由生锅：叶色由翠绿变为暗绿 ， 青草气变成清香气 。 叶绵软而不粘手 ， 手握成团抛之即散 。
三、熟锅
熟锅与生锅并排连在一起 ， 大致相同 ， 熟锅的燃料常用的是木炭 ， 有利于控制火温 。 熟锅锅温较低 ， 特级、一级80℃～100℃；二级、三级及三级以下90℃～120℃ 。 熟锅主要用手炒制 ， 通过抓条和甩条来整理条形 。 经由熟锅进一步蒸发水分 ， 发挥香气 ， 做条整形 ， 从而使茶叶转变为信阳毛尖细、圆、紧、直的条形 。 到茶条成形 ， 有七八成干时 ， 即可用茶帚将茶扫出锅外的茶簸箕中 。 准备进入下一个环节烘焙 。
四、烘焙
熟锅炒制后的茶叶摊放凸心竹匾上烘焙 。 烘焙在信阳当地俗称为打火 。 烘焙分3个阶段 ， 第一次打火称为初烘、摊放、第二次打火就是复烘 。 打火的目的就是为了进行干燥蒸发水分 ， 防止茶叶劣变 。 同时是茶叶外形得以固定下来 。 稳定茶叶的品质 。

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