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五盖山米茶有哪些制作工序？

茶知识

1.鲜叶采摘
茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后3—5天（少开面至中开面）开始采摘 ， 采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶 ， 于晴天上午晨露干后8—11时和下午2—4时进行采摘 。 采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒 ， 不要紧压茶篓中的茶青 。
2.晒青
包括室外晒青（使茶青萎蔫）和晒青后茶青移入茶厂内凉青（使茶青得到初步返活）两个阶段 。 晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长 。 夏、暑、秋茶青 ， 下午茶青晒青时间较短 。 晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温 ， 厚度为10厘米左右 。 然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青 ， 厚度以3厘米为宜 。 晒青过程中翻拌3—4次 ， 一般情况下 ， 当室温达到26—28℃时 ， 则室外晒青20—30分钟即可 ， 晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准 ， 叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光 ， 并由原来的紧张状态变成柔软 ， 手摸有柔滑感便可收青 ， 摊放在室内阴凉处凉青 。 制作工序
3.做青
又称摇青或碰青 ， 包括摇青或碰青和静置两个交错过程 ， 是产生色、香、味的关键工序 。 做青时室内的温度以22—26℃为宜 ， 相对湿度75%—85%最为理想 ， 所以一般单枞茶做青均在当天傍晚7点至第二天上午6点 。 摇青次数为6—7次 ， 历时12—14小时 。 每次摇青后 ， 茶青必须摊放在竹制的直径为105厘米的簸箕土 ， 静置一段时间 ， 如此交替进行 。
第一、二、三次用竹制的直径为130厘米 ， 深为28厘米 ， 网眼为0.5厘米×0.5厘米的摇筛 ， 中横一梁 ， 绑挂在茶青房的梁上 ， 每筛投叶5—6公斤 ， 两人对面手执筛沿作上下摇动 ， 使片在筛内作波浪式滚动 。 第四至六次用竹制的长200厘米、口径为75厘米、网眼为0.6厘米×0.6厘米的摇筛 ， 每分钟转35转左右 ， 投叶量为25—35公斤 ， 在长筒形摇笼中摇青 ， 每次摇青后 ， 叶片返活 ， 气味增长（第一至三次静置时为水青气 ， 第4—5次做青后静置时为青辣气 ， 第六次做青后静置时为花果甜味略带青气） ， 静置后叶片气味将消失时 ， 应进行第2次摇青 。 每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优 ， 将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好 。
做青适度标准：茶青香气显著 ， 叶片绿红比例恰当 ， 绿的面积占70% ， 红的面积占30% ， 参考做青工序：第一次摇筛（来回十五次） ， 静置2小时 。 第二次摇筛（来回三十次）静置2小时 ， 第三次摇筛（来回四十五次） ， 静置2小时 。 第四次摇笼（5分钟） ， 静置2.5小时 ， 第五次摇笼（10分钟） ， 静置2.5小时 ， 第六次摇笼（20分钟）静置1—2小时 。
4.杀青
选用电动滚筒杀青机 ， 每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分钟下机为宜 ， 杀青适度的标准是：叶片皱卷 ， 叶色绿明 ， 手捏茶胚无水分 ， 干松不粘手 ， 茶梗折而不断 ， 闻之有清香 。
5.揉捻
采用35型或40型揉捻机 ， 热揉（下杀青机后即可上机揉捻） ， 揉捻时间以7—10分钟为宜 ， 揉捻适度标准：细胞破损率40%左右 ， 条索紧而不松 。
6.初烘
采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机 ， 烘温为110—120℃ ， 时间20—30分钟 ， 至七成干下机摊凉 。
7.复焙
将摊凉后的茶叶置于筛温为50—60℃的焙笼上 ， 烘培1.5—2小时 ， 中间翻拌2—3次 ， 茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半 。 中间挖一个宽1.5厘米的小洞 。 焙笼上用簸箕覆盖 ， 以防香气散失 。 当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为5%左右为适度 ， 出焙、摊凉、包装 。

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