蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一 ， 其中还含有12种维生素和多种矿物质 ， 少量的omega-3脂肪酸 ， 大量的卵磷脂 ， 还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分 。 除了胆固醇高点之外 ， 蛋类简直是无可挑剔的食物 。 最令人开心的是 ， 蛋类实在非常非常便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的时代 ， 吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已 ， 鸭蛋也贵不到太多 。
可是 ， 如果蛋类烹调不当 ， 它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了 。
几乎家家都吃鸡蛋鸭蛋 ， 究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：
A、整煮蛋 B、水煮荷包蛋 C、油煎荷包蛋 D、炒蛋 E、蒸蛋羹
此外 ， 餐馆里还有不同的做法 ， 比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴 。 这些菜都很美味 ， 但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？
要回答这个问题 ， 先要说说 ， 鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化 。
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人们首先想到的往往是“维生素破坏” ， 比如蛋黄中丰富的维生素B2 ， 维生素B6 ， 维生素A等 。 不过 ， 美国农业部的测定数据表明 ， 对于家庭中常用的几种烹调方法来说 ， 因为加热时间都比较短 ， 这三种维生素的变化并不是非常大 。
从蛋白质消化吸收率来说 ， 如果不煎炸到发黄发脆的程度 ， 蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大 。
不过 ， 听到这里的时候先别着急高兴 。 因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成 ， 以及脂肪酸比例和脂肪含量 。 这些新的研究指标 ， 给我们指示了烹调营养研究的新关注 。
胆固醇氧化产物
人们都知道蛋黄富含胆固醇 。 在新鲜蛋当中 ， 这些胆固醇被严密地保护起来 ， 见不到氧气 ， 不会受到氧化 。 所以 ， 测定表明 ， 刚出生几天的鸡蛋中 ， 胆固醇的氧化程度几乎为零 。 不过 ， 随着时间的延长 ， 胆固醇逐渐开始被氧化 。 不过 ， 氧化的比例仍然很低 ， 因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护 。
烹调受热的时候 ， 鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升 ， 而且煮的时间越长 ， 其中的维生素E损失越大 ， 脂肪和胆固醇氧化越多 。 台湾的一项研究发现 ， 制作茶叶蛋的时候 ， 在0-24小时的加热卤制时间之内 ， 茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高 。 不过 ， 酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁 ， 相反 ， 它们都能提供抗氧化物质 ， 减少蛋的氧化状况 ， 所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性 。
相比而言 ， 整煮蛋的保护程度最为严密 ， 和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后 ， 脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升 。 研究发现 ， 如果把鸡蛋做成蛋黄粉 ， 氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物 ， 和氧气接触也比较多 ， 氧化也就更加严重 。 测定的确发现 ， 随着储藏时间的延长 ， 蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重 。
烹调中也一样 ， 与煮蛋相比 ， 炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高 。 如果把摊成的蛋皮再次用油煎 ， 显然氧化程度会更高一等 。 焗咸蛋黄的方法没有进行过测定 ， 但毫无疑问 ， 它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化 ， 然后在热油高温下直接翻炒 ， 充分接触空气 ， 简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！
我对这样的菜总是敬而远之 ， 心理上有障碍 ， 总觉得那味道就是脂肪氧化的味道 。
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