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绿茶的工艺是什么？有哪些特点？

茶知识

绿茶的加工 ， 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 ， 其中关键在于杀青 。 鲜叶通过杀青、酶的活性钝化 ， 内含的各种化学成分 ， 基本上是在没有酶影响的条件下 ， 由热力作用进行物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。
一、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用 。 通过高温 ， 破坏鲜叶中酶的特性 ， 制止多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软 ， 为揉捻造形创造条件 。 随着水分的蒸发 ， 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 ， 从而使茶叶香气得到改善 。
除特种茶外 ， 该过程均在杀青机中进行 。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。 它们是一个整体 ， 互相牵连制约 。
1.炒青
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同 ， 成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状 ， 故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等 。
【绿茶的工艺是什么？有哪些特点？】长炒青精制后称眉茶 ， 成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等 ， 各具不同的品质特征 。 如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉 ， 色泽绿润起霜 ， 香气高鲜 ， 滋味浓爽 ， 汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶 ， 精制后称贡熙 。 外形颗粒近似珠茶 ， 圆结匀整 ， 不含碎茶 ， 色泽绿匀 ， 香气纯正 ， 滋味尚浓 ， 汤色黄绿 ， 叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取 ， 外形条索细短、尚紧 ， 色泽绿匀 ， 香气纯正 ， 滋味尚浓 ， 汤色黄绿 ， 叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧 ， 因产地和采制方法不同 ， 又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等 。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县 。 因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散 ， 成品茶外形细圆紧结似珍珠 ， 故称“平水珠茶”或称平绿 ， 毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同 ， 主要分为龙井、旗枪、大方三种 。
2.烘青
是用烘笼进行烘干的 。 烘青毛茶经再加工精制后大部分 ， 作熏制花茶的茶坯 ， 香气一般不及炒青高 ， 少数烘青名茶品质特优 。 以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等 。 条形烘青 ， 全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市 。
其中特种烘青 ， 主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等 。 如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山 。 外形细嫩稍卷曲 ， 芽肥壮、匀整 ， 有锋毫 ， 形似“雀舌” ， 色泽金黄油润 ， 俗称象牙色 ， 香气清鲜高长 ， 汤色杏黄清澈明亮 ， 滋味醇厚鲜爽回甘 ， 叶底芽叶成朵 ， 厚实鲜艳 。
3.晒青
是用日光进行晒干的 。 主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川 ， 云南、贵州等省有少量生产 。 晒青绿茶以云南大叶种的品质最好 ， 称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋 ， 但不及滇青 。

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