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绿茶的工艺是什么？有哪些特点？( 二 )

茶知识


4.蒸青
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法 。 唐朝时传至日本 ， 相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青 。 蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性 ， 形成干茶色泽深绿 ， 茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征 ， 但香气较闷带青气 ， 涩味也较重 ， 不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。 由于对外贸易的需要 ， 我国从80年代中期以来 ， 也生产少量蒸青绿茶 。 主要品种有恩施玉露 ， 产于湖北恩施；中国煎茶 ， 产于浙江、福建和安徽三省 。
绿茶是历史最早的茶类 。 古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏 ， 可以看作是广义上的绿茶加工的开始 ， 距今至少有三千多年 。 但真正意义上的绿茶加工 ， 是从公元8世纪发明蒸青制法开始 ， 到12世纪又发明炒青制法 ， 绿茶加工技术已比较成熟 ， 一直沿用至今 ， 并不断完善 。
二、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。 通过利用外力作用 ， 使叶片揉破变轻 ， 卷转成条 ， 体积缩小 ， 且便于冲泡 。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 。
三、干燥
干燥的目的 ， 蒸发水分 ， 并整理外形 ， 充分发挥茶香 。 干燥方法 ， 有烘干、炒干和晒干三种形态 。 绿茶的干燥工序 ， 一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。 因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。 故此 ， 茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。


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