【原文】宋蔡襄朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事 ， 伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日 ， 所进上品龙茶最为精好 。 臣退念草木之微 ， 首辱陛下知鉴 ， 若处之得地 ， 则能尽其材 。 昔陆羽茶经 ， 不第建安之品；丁谓茶图(2) ， 独论采造之本 ， 至于烹试 ， 曾未有闻 。 臣辄条数事 ， 简而易明 ， 勒成二篇 ， 名曰茶录 。 伏惟清闲之宴 ， 或赐观采 ， 臣不胜惶惧荣幸之至 。 仅序 。
①：左旁："人" ， 右旁："觅"下部换"再" 【注释】1. 朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言 ， 皆为北宋官职名 。 起居注 ， 我国古代专门记录帝王言行的册籍 。 《隋书经籍志》说："起居注者 ， 录记人君言行动止之事" 。 2. 丁渭茶图：丁渭（966～1037） ， 字谓之 ， 苏州长州（今江苏苏州）人 。 曾任福建漕使 ， 督造贡茶 ， 创制大龙风团饼茶 。 著有《北苑茶录》三卷 。 上篇论茶【原文】色茶色贵白 。 而饼茶多以珍膏油其面 ， 故有青黄紫黑之异 。 善别茶者 ， 正如相工之瞟人气色也(1) ， 隐然察之于内 。 以肉理润者为上 ， 既已未之 ， 黄白者受水昏重 ， 青白者受水鲜明 ， 故建安人开试(2) ， 以青白胜黄白 。 香茶有真香 。 而入贡者微以龙脑和膏 ， 欲助其香 。 建安民间皆不入香 ， 恐夺其真 。 若烹点之际 ， 又杂珍果香草 ， 其夺益甚 。 正当不用 。 味茶味主于甘滑 。 惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3) 。 隔溪诸山 ， 虽及时加意制作 ， 色味皆重 ， 莫能及也 。 又有水泉不甘能损茶味 。 前世之论水品者以此(4) 。 藏茶茶宜箬叶而畏香药(5) ， 喜温燥而忌湿冷 。 故收藏之家 ， 以箬叶封裹入焙中 ， 两三日一次 ， 用火常如人体温温 ， 则御湿润 。 若火多则茶焦不可食 。 炙茶茶或经年 ， 则香色味皆陈 。 于净器中以沸汤渍之 ， 刮去膏油一两重乃止 ， 以钤箝之(6) ， 微火炙干 ， 然后碎碾 。 若当年新茶 ， 则不用此说 。 碾茶碾茶先以净纸密裹捶碎 ， 然后熟碾 。 其大要 ， 旋碾则色白 ， 或经宿则色已昏矣 。
罗茶罗细则茶浮 ， 粗则水浮(7) 。 候汤(8)候汤最难 。 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 ， 前世谓之蟹眼者(9) ， 过熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辩 ， 故曰候汤最难 。
①盏(10) 。 "凡欲点茶 。 先须①盏令热 。 冷则茶不浮 。 点茶茶少汤多 ， 则云脚散(11)；汤少茶多 ， 则粥面聚(12) 。 钞茶一钱七 ， 先注汤调令极匀 ， 又添注入环回击拂 。 汤上盏可四分则止 ， 视其面色鲜白 ， 著盏无水痕为绝佳 。 建安斗试 ， 以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 ， 故较胜负之说 ， 曰相去一水两水(13) 。
①：左旁"火"；右旁：上三个"力" ， 下"月" 。 【注释】1. 正如相工之瞟人气色：相工 ， 以替人占相为职业的人 。 瞟 ， 邪视 。 2. 建安：汉时县名 ， 唐称建州 ， 即今福建省建瓯县 ， 其县境有建溪、凤凰山等 ， 以产"北苑贡茶"闻名 。 3. 北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里 ， 为"北苑贡茶"的主要产地 。 4. 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》 。 5. 茶宜箬叶而畏香药：箬 ， 读音ruo4 ， 柔嫩的香蒲 。 畏香药 ， 茶叶有很强的吸异味性 ， 所以最怕和别的香料药物搁置一起 。 6. 以钤箝之：钤 ， 炙茶器具 。 见下篇："茶钤屈金铁为之 ， 用以炙茶 。 " 7. 粗则水浮：水浮 ， 指茶未粗大 ， 水不能侵透 ， 水和茶未不融溶 。 8. 候汤：古人点茶专用木语 。 指掌握煎水的适度 ， 则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤" 。 后世人说："汤嫩则茶力不出 ， 过沸则水老而茶乏" 。 可见 ， 点茶水要煮到恰到好处 ， 不老不嫩 。 9. 前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色 。 如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅 ， 乍见鱼鳞浮" 。 10. )①盏 ， 古人点茶专用术语 。 即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热 。 ① ， 《集韵）解释说："火迫也" 。 11. 云脚散：古人点茶专用术语 。 指茶少水多时茶末有的浮在水面 ， 有的漂浮水中 ， 如同云脚一样散乱 。 12. 粥面聚：古人点茶专用术语 。 指水少茶多时．茶叶未聚在水面 ， 如熬的粥面一样 。 曰相去一水两水：古人斗茶 ， 决胜负不止一次 ， 例如斗三次有两次先见水痕者为负 。 宋晁补之有诗云："建安一水去两水 ， 相较岂知径与渭？" 下篇论茶器【原文】茶焙茶焙编竹为之裹以箬叶 ， 盖其上 ， 以收火也 。 隔其中 ， 以有容也 。 纳火其下去茶尺许 ， 常温温然 ， 所以养茶色香味也 。 茶笼茶不入焙者 ， 宜密封裹 ， 以箬笼盛之 ， 置高处 ， 不近湿气 。 砧椎(1)砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁 ， 取于便用 。 茶钤茶钤屈金铁为之 ， 用以炙茶 。 茶碾茶碾以银或铁为之 。 黄金性柔 ， 铜及喻石皆能生[钅生](2) ， 不入用 。 茶罗茶罗以绝细为佳 。 罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者 ， 投汤中揉洗以幂之(3) 。 茶盏(4)茶色白 ， 宜黑盏 ， 建安所造者绀黑 ， 纹如兔毫(5) ， 其坯微厚 ， ①之久热难冷 ， 最为要用 。 出他处者 ， 或薄或色紫 ， 皆不及也 。 其青白盏 ， 斗试家自不用 。 茶匙茶匙要重 ， 击拂有力 。 黄金为上 ， 人间以银铁为之 。 竹者轻 ， 建茶不取 。 汤瓶瓶要小者易候汤 ， 又点茶注汤有准 。 黄金为上 ， 人间以银铁或瓷石为之 。
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