流言说：隔夜菜是煮熟后放置时间很久 ， 在细菌分解作用下 ， 硝酸盐便会还原成亚硝酸盐 ， 有致癌作用 ， 加热也不能去除 。
回答：
这是谣言 ， 虽然隔夜菜中的亚硝酸盐会有所上升 ， 但还是明显低于火腿肠、酱菜等加工食品 。
论证：
致癌的危险有多大 ， 还是要看究竟有多少亚硝酸盐 。 我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg 。 经测定 ， 如果烹调后不翻动 ， 放入4度冰箱冷藏 ， 菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg 。 如果有翻动 ， 会导致细菌扩散 ， 剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些 ， 但仍然很低 。
【吃隔夜饭菜增加患胃癌风险吗？】目前 ， 我国标准规定加工肉制品如火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过30-70mg/kg ， 酱腌菜中的亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg ， 但对家庭剩蔬菜并没有限量规定 。 这样一对比 ， 我们会发现剩蔬菜中亚硝酸盐的含量相比火腿肠、酱菜等肉制品中亚硝酸盐的含量来说就低很多了 ， 火腿肠、酱菜尚且可以吃 。 如果隔夜蔬菜也不能吃的话 ， 那很多东西都没法吃了 。
另外 ， 蔬菜中维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够减少亚硝胺的产生 ， 因此 ， 多吃蔬菜能帮助清除一些致癌物 。 所以 ， 隔夜菜是可以吃的 ， 不用过于担心致癌的危险 。
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