白牡丹是白茶类的“娇子” ， 其外形绿叶夹银色白毫 ， 芽似花朵 ， 冲泡之后绿叶托着嫩芽 ， 宛如蓓蕾初开而得名 。
制造白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐及政和大白茶 。 有的地方采用少量水仙 ， 茶树品种芽叶制成的供拼和之用的 ， 称水仙白茶 。 一般情况下 ， 用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工（铁观音）的白牡丹 ， 称其为福鼎白牡丹 ， 简称“福鼎大白（茶）”；用政和大白茶树菁叶加工（铁观音）的白牡丹 ， 称其“政和大白（茶）” 。
制造白牡丹的原料鲜叶质量要求高 ， 要求白毫显 ， 芽叶肥嫩 。 传统工艺制造白牡丹 ， 要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶 ， 芽与二叶的长度基本相等 ， 并要求“三白” ， 也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫） 。 白牡丹的原料茶最好在春季 ， 夏茶较瘦 ， 不宜采制 。 而现在秋茶由于茶园管理得法 ， 往往采制白牡丹品质也较高 。
【白牡丹茶叶的加工方法】白牡丹的制造不经炒揉 ， 虽只有萎凋及焙干两道基本工序 ， 但工艺不易掌握 。 其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好 。 采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上 ， 不能重叠 。 当萎凋失水至七成干时 ， “两筛”合二为一 ， 至八、九成干时再将“两筛”合二为一 。 当鲜叶差不多走水９５％时 ， 放置焙笼烘干为止 ， 此时我们称其为白牡丹“毛茶” 。 “毛茶”要经过精制工艺才能为成品 ， 通常采用人工拣剔硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后 ， 再经低温烘焙干燥 ， 趁热拼和装箱 。 白牡丹一般分为四个等级 。
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