无论是北京的烤鸭、重庆的火锅， 还是广东的早茶点心、西北的面食， 舌尖上的美味究其本源， 其实就是酸、甜、苦、咸、辣五味所构成的奇妙组合 。 科学家认为， 酸、甜、苦、咸是四种基本味道， 而我们平常所说的辣味实质上是一种痛觉， 因口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤及三叉神经受到刺激而引起 。
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味道的感受
【我们为什么要“吃苦”？】味蕾是人的味觉感受器， 人类大约有10 000个味蕾， 每个味蕾由50~150个感受器细胞组成， 味蕾除了分布在舌头上， 还少量分布于腭、咽等部位 。 这些感受器细胞的寿命只有1~2周， 凋亡的感受器细胞会被新的所替代 。 感受器细胞都能感受到酸、甜、苦、咸四种基本味道， 但每一个感受器细胞会对其中一种味道反应特别灵敏 。
我们的味蕾， 能觉察到稀释1/200的甜味、1/400的咸味、1/75 000的酸味和1/2 000 000的苦味， 相对于提示能量摄入的甜味、保持体液平衡的咸味， 我们对酸味和苦味的味觉更为敏感 。 这也许是由于在人类的历史中， 酸味和苦味最初是作为食物变质、有毒的信息的刺激所出现 。 但随着对自然的了解及科技的发展， 苦味和酸味食物已不再是变质或有毒的标识， 而成为了餐桌上独特的风味 。 下面， 就让我们一起来了解一下苦味食物的有益之处吧！
良药苦瓜
苦瓜虽苦， 却是良药 。 苦瓜中含有苦瓜甙、类胰岛素（或称植物胰岛素）及苦瓜蛋白等营养成分， 这些成分能起到降低血糖、抗菌、抗癌的作用 。 研究发现， 苦瓜甙不仅能降低正常动物的血糖， 也能降低糖尿病模型动物的血糖 。 有科学家进一步研究苦瓜不同部位对糖尿病大鼠的降血糖效果， 发现降糖作用的活性成分只存在于苦瓜的果肉中， 而苦瓜种子的提取物则无降血糖作用 。
此外， 苦瓜蛋白具有抗病毒、抗肿瘤作用 。 体外研究证实， 从苦瓜中提取的植物蛋白MAP30除了能有效抑制单纯疱疹病毒及乙肝病毒， 还能抗乳腺癌、黑色素瘤和骨髓瘤等肿瘤， 科学家通过一系列的实验证实， MAP30在体内外都有抗人乳腺肿瘤癌细胞的作用 。 值得一提的是， 苦瓜蛋白有很好的特异性， 对未感染的人正常细胞无毒性作用 。 研究还发现， 苦瓜蛋白能防治心血管疾病 。 动脉粥样硬化是一种多种因素导致的慢性炎症反应性疾病， 炎症贯穿于动脉粥样硬化发生和发展的全过程， 而苦瓜蛋白通过其抗炎作用， 能够防治心血管疾病 。
醇酒弥香
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催 。 葡萄酒的醇厚自古便在文人墨客笔下飘荡， 历久弥香 。 酸、甜、苦、涩， 在口腔中上演着奇妙瑰丽的味觉盛宴， 直叫人流连忘返 。 正是酒中的酚类物质决定了葡萄酒的苦味和涩味的优劣和强弱， 赋予了葡萄酒独特的风味 。 而酚类物质在给舌尖带来欲罢不能的享受的同时， 更为我们的健康带来各种益处 。
红葡萄酒中的酚类物质其实是植物体中重要的次生代谢物， 对植物的生长发育有着重要作用， 其中包括有浓缩丹宁（原花色素类）、白藜芦醇、槲皮酮、儿茶酚及表儿茶酚等 。 在多酚类物质的化学结构上的羟基， 能消除会引起生物膜过氧化作用而致结构和功能损伤的氧自由基， 从而保护细胞组织免受氧化作用的损害 。 加利福尼亚大学的一项研究发现， 从红葡萄酒中分离出的多酚化合物， 能抑制人低密度脂蛋白（LDL）的氧化 。 低密度脂蛋白中胆固醇的氧化正是导致动脉硬化的主要原因 。 此外， 葡萄酒中的多酚化合物对血小板的凝集作用有抑制作用， 从而能减少血栓症的风险 。 研究还发现， 酚类物质中的白藜芦醇能产生类似能量限制的表型， 起到延长小鼠等啮齿类动物寿命的作用 。
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